ORQUIDIA
Páginas: 17 (4046 palabras)
Publicado: 21 de junio de 2014
CRITERIOS RELATIVOS AL ANÁLISIS SENSORIAL DE MIELES
Guillermo Salamanca Grosso. PhD
gsalaman@ut.edu.co
Departamento de Química - Facultad de Ciencias Básicas
PBX +57(8) 264 42 19 Fax +57(8) 264 48 69
Barrio Santa Helena A.A. 546
Ibagué, Tolima Colombia
Resumen
En este documento se presentan los aspectos relevantes a la cata de la miel, considerando los atributos: Apariencia: Color,tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad y viscosidad.
Palabras Clave: Análisis sensorial. Alimentos. Miel.
INTRODUCCIÓN
La evaluación de los alimentos desde el punto devista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerando losatributos: Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad.
Se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensión y establecimiento de lascondiciones para la cata de mieles. Se busca entonces, presentar parámetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definirsus condiciones organolépticas, por medio de su origen floral y biogeográfico.
Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la miel, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptación o rechazo. El parámetro por lo general se correlacionacon la madurez. La naturaleza del color, como medida discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles de Apis mellifera, permiten complementar otras propiedades y factores de calidad tales como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica, aminoácidos libres e hidroximetil furfural.
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a lossentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestosorgánicos responsables del aroma en la miel, corresponden a unidades estructurales del tipo aldehídos derivados del butanal y hexanal, compuestos alcohólicos como el tretrahidrofurano, benzaldehidos y compuestos volátiles como el linalol, acetaldehídos, entre otros.
Las mieles multiflorales colombianas, generalmente contienen dos, tres o más sabores que varían conforme al origen fitogeográfico(zona y origen floral). La interacción de estos sabores y olores complica la evaluación sensorial del sabor en el alimento. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas,...
Guillermo Salamanca Grosso. PhD
gsalaman@ut.edu.co
Departamento de Química - Facultad de Ciencias Básicas
PBX +57(8) 264 42 19 Fax +57(8) 264 48 69
Barrio Santa Helena A.A. 546
Ibagué, Tolima Colombia
Resumen
En este documento se presentan los aspectos relevantes a la cata de la miel, considerando los atributos: Apariencia: Color,tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad y viscosidad.
Palabras Clave: Análisis sensorial. Alimentos. Miel.
INTRODUCCIÓN
La evaluación de los alimentos desde el punto devista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerando losatributos: Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad.
Se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensión y establecimiento de lascondiciones para la cata de mieles. Se busca entonces, presentar parámetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definirsus condiciones organolépticas, por medio de su origen floral y biogeográfico.
Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la miel, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptación o rechazo. El parámetro por lo general se correlacionacon la madurez. La naturaleza del color, como medida discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles de Apis mellifera, permiten complementar otras propiedades y factores de calidad tales como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica, aminoácidos libres e hidroximetil furfural.
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a lossentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestosorgánicos responsables del aroma en la miel, corresponden a unidades estructurales del tipo aldehídos derivados del butanal y hexanal, compuestos alcohólicos como el tretrahidrofurano, benzaldehidos y compuestos volátiles como el linalol, acetaldehídos, entre otros.
Las mieles multiflorales colombianas, generalmente contienen dos, tres o más sabores que varían conforme al origen fitogeográfico(zona y origen floral). La interacción de estos sabores y olores complica la evaluación sensorial del sabor en el alimento. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas,...
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