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CURSO:

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Fecha de entrega:
10/ 11/ 2010
Fecha de entrega:
10/ 11/ 2010
INTEGRANTES:

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial o evaluación sensorial es una disciplina científica que permite definir, medir, analizar e interpretar las características de un producto, utilizando para este propósito los órganos de los sentidos bajo la consideración de que noexiste ningún instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana.

Las características físicas y químicas de los alimentos causan estímulos sobre los órganos de los sentidos haciendo posible la percepción de las impresiones visuales, gustativas, olfativas, táctiles y auditivas que hacen que el individuo acepte o rechace un alimento. Esta aceptación o rechazo es susceptible de sermedida con la ayuda de diferentes test sensoriales.

El análisis sensorial sirve de manera general para el desarrollo de un nuevo producto, estudiar la influencia de modificaciones en la formulación o del proceso de fabricación sobre el producto, determinar las condiciones óptimas de conservación y para situar el producto frente a la competencia. Los datos obtenidos de las pruebas son sometidos alanálisis y descripción realizados bajo las consideraciones del método estadístico de componentes principales.

Las pruebas de valoración tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior (Wittig,1981).

I- OBJETIVOS

* Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba de valoración.

* Establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias.

* Determinar la muestra de mayor aceptación.

II- MARCO TEÓRICO
En esta práctica utilizaremos dos pruebas; el del puntaje compuesto y la prueba de valoración de calidad con escala por parámetro acontinuación definiremos el concepto de cada uno de ellos.

A) Prueba del Puntaje Compuesto:

La prueba del puntaje compuesto permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la dicha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de lascaracterísticas solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de lospuntajes parciales.

Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.

Requiere entrenamiento y más tiempo que otras pruebas de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como la prueba analítica descriptiva. Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza.

En este test delPuntaje Compuesto permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.

Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.

El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluación se expresanuméricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.
El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.

Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja...
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