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BREVE ANTECEDENTE HISTORICO DE LA COCINA ESPAÑOLA

La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puededecir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada. Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fasesantes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzosdel siglo XVII. Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.INFLUENCIAS EXTERNAS A ESPAÑA PARA CONSOLIDARSE COMO COCINA TRADICIONAL

COCINA CELTIBERICA
Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarrolló a lo largo del valle del Guadalquivir, territorio de expansión de la Civilización de Tartessos. Probablemente, la ciudad y la civilización ya existían antes del 1000 a. C. dedicadas al comercio, la metalurgia y la pesca. Estacultura trajo el aceite de oliva, la vid y formas de cultivo desconocidas en la península. Los celtíberos se hacen sedentarios, y comienzan a cuidar el cerdo como fuente básica de alimentación esto conlleva al acto ritual de la matanza en los meses de invierno. Sobre la alimentación pre-romana en la península ibérica hay estudiosos que analizan con detalle que se alimentaban de frutos secos.
Delos inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran. El cultivo más frecuente era el de trigo común y la cebada, la espelta gemela y el trigo bojal, a más distancia en su consumo están la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres. El uso más habitual de estoscereales era mediante la preparación de gachas (elaboradas con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.
El vino es escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones. En la Iberia del sur se conocía el aceite de oliva que se extraía del denominado acebuche, pero la oliva plantada no se conocería hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus celtiberas empleaban enla cocina las grasas de animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo). En el periodo de esplendor la ganadería de oveja era la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Entre los animales más consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el cerdo. La economía de amplia producción de los íberos necesitaba de métodos para conservar los alimentos y poder emplearlosen épocas de carestía. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma de silos. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración de salazones, técnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era por aquella época conocida y practicada.

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