pardeamineto





Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DEINGENIERIA
E.A.P. INGENIERIA AGRÓNOMA


TEMA:
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
CURSO:BIOQUIMICA.

DOCENTE:
ETIRIO ALVA MUÑES.



INTEGRANTES:
Cardoso Rojas Héctor.CICLO: 3







Nuevo Chimbote, 31 de julio del 2013






PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
I.- INTRODUCCION.
Son simples reacciones del alimento debido a efectos de latemperatura o del pH, caracterizándose por la aparición de pigmentación negra o parda.
CARAMELIZACIÓN O PIROLISIS
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadaspor las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación depolímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentosafectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70.
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estasreacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción deMaillard es el resultado de productos reductores, primariamenteazúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reaccióncambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de...