PastasBeneficiosaldente
Páginas: 9 (2122 palabras)
Publicado: 10 de febrero de 2016
NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
El Código Alimentario Argentino en el artículo 706 del Capítulo IX
“Alimentos Farináceos” denomina a las Pastas alimenticias o Fideos,
a "los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos
en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con aguapotable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos".
Clasificación de las pastas:
Pastas secas: Se refiere a los productos que se someten a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y
cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso.
Pastas frescas:Se refiere a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o
semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA),
agua potable.
Las pastas frescas también
pueden encontrarse rellenas
como los ravioles,
canelones, sorrentinos o
agñolotis. El relleno puede
ser de verdura, distintos
tipos de quesos, polloo
carne.
Pastas secas “con huevo” o “al huevo”: Comprende a los productos que durante el
empaste y el amasado mecánico se les incorpora no menos de 2 yemas por kilogramo
de sémola o harina o sus mezclas. En estos productos, está permitido el refuerzo del
color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán, beta-caroteno, rocú
o cúrcuma.
Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”: Sonaquellas a las cuales se les agrega,
durante el amasado mecánico, tres yemas de huevo, como mínimo, por kilogramo de
masa.
En algunas pastas puede agregarse vegetales en su elaboración como acelga, espinaca, tomate o pimientos
rojos, dándoles el color verde o rojo característico de este tipo de pastas.
La materia prima de las pastas:
Sémola: Es el producto más o menos granuloso que se obtienepor la ruptura industrial del endosperma del Triticum
durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Según la granulometría puede ser grueso, fino o mezcla.
Cuando el producto resulta en un tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina se denomina Semolín.
Pastas de Sémola: Son los elaborados exclusivamente con sémola de trigo durum (Trigo Candeal) y agua potable, con
o sin adición deotras substancias de uso permitido.
Pastas semoladas: Son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina
común.
Recordar entonces que las pastas identificadas como “de sémola” son diferentes a las pastas “semoladas”. En
el segundo caso se trata de un producto con agregado de harina de trigo pan, mientras que en el primero el
cereal que compone el productoes exclusivamente trigo candeal.
Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar
Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
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Octubre 2014
NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
¿Qué es el Trigo Candeal?
Hay que remarcar que el trigo candeal (clasificado taxonómicamente como: Triticum turgidum, spp. Durum L.) esuna
especie diferente a la del trigo pan (Triticum aestivum).
El trigo candeal es una especie que se utiliza en la elaboración de pastas de Alta Calidad o Pastas Premium debido a
que proporciona y asegura una serie de propiedades y ventajas, tanto en sabor, textura, como en la cocción de estos
alimentos.
El trigo candeal otorga un óptimo balance entre tenacidad y extensibilidad, logrando formaruna red fibrosa y elástica,
que evita las deformaciones durante el secado de las pastas y también una mayor resistencia a la cocción, minimizando
la extracción de almidón y por ende el “pegado” de los productos. De esta forma, las pastas elaboradas con trigo
candeal no se deforman ni se deshacen, tampoco se pasan ni se pegan.
Además, las pastas elaboradas con trigo candeal contienen almidón de...
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
El Código Alimentario Argentino en el artículo 706 del Capítulo IX
“Alimentos Farináceos” denomina a las Pastas alimenticias o Fideos,
a "los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos
en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con aguapotable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos".
Clasificación de las pastas:
Pastas secas: Se refiere a los productos que se someten a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y
cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso.
Pastas frescas:Se refiere a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o
semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA),
agua potable.
Las pastas frescas también
pueden encontrarse rellenas
como los ravioles,
canelones, sorrentinos o
agñolotis. El relleno puede
ser de verdura, distintos
tipos de quesos, polloo
carne.
Pastas secas “con huevo” o “al huevo”: Comprende a los productos que durante el
empaste y el amasado mecánico se les incorpora no menos de 2 yemas por kilogramo
de sémola o harina o sus mezclas. En estos productos, está permitido el refuerzo del
color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán, beta-caroteno, rocú
o cúrcuma.
Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”: Sonaquellas a las cuales se les agrega,
durante el amasado mecánico, tres yemas de huevo, como mínimo, por kilogramo de
masa.
En algunas pastas puede agregarse vegetales en su elaboración como acelga, espinaca, tomate o pimientos
rojos, dándoles el color verde o rojo característico de este tipo de pastas.
La materia prima de las pastas:
Sémola: Es el producto más o menos granuloso que se obtienepor la ruptura industrial del endosperma del Triticum
durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Según la granulometría puede ser grueso, fino o mezcla.
Cuando el producto resulta en un tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina se denomina Semolín.
Pastas de Sémola: Son los elaborados exclusivamente con sémola de trigo durum (Trigo Candeal) y agua potable, con
o sin adición deotras substancias de uso permitido.
Pastas semoladas: Son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina
común.
Recordar entonces que las pastas identificadas como “de sémola” son diferentes a las pastas “semoladas”. En
el segundo caso se trata de un producto con agregado de harina de trigo pan, mientras que en el primero el
cereal que compone el productoes exclusivamente trigo candeal.
Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar
Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
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Octubre 2014
NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
¿Qué es el Trigo Candeal?
Hay que remarcar que el trigo candeal (clasificado taxonómicamente como: Triticum turgidum, spp. Durum L.) esuna
especie diferente a la del trigo pan (Triticum aestivum).
El trigo candeal es una especie que se utiliza en la elaboración de pastas de Alta Calidad o Pastas Premium debido a
que proporciona y asegura una serie de propiedades y ventajas, tanto en sabor, textura, como en la cocción de estos
alimentos.
El trigo candeal otorga un óptimo balance entre tenacidad y extensibilidad, logrando formaruna red fibrosa y elástica,
que evita las deformaciones durante el secado de las pastas y también una mayor resistencia a la cocción, minimizando
la extracción de almidón y por ende el “pegado” de los productos. De esta forma, las pastas elaboradas con trigo
candeal no se deforman ni se deshacen, tampoco se pasan ni se pegan.
Además, las pastas elaboradas con trigo candeal contienen almidón de...
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