Pate

Tabla 1. Materias primas empleadas en la elaboración de pate de cerdo

Materia Prima Proporción en % Cantidad en kg
Cabeza de cerdo 60.46 3.9
Hígado de cerdo 35.66 2.3
Lardo 3.88 0.250

Tabla2. Composición aproximada en % de pate de cerdo

Cantidad en kg Rendimiento
Carne 88.97 3.470
Tejido conectivo 11.03 0.430

Tabla 3. Calculo de Ingredientes para pate de cerdo

Ingredientesg/kg de pasta Cantidad en g pesada en base a 6.380 kg de Carne s/h
Cebolla 10 63.8
Cura Premier 3 19.14
Sal 16 102.08
Condimento para pathé 6.5 41.47
Azúcar 3 19.14
Ligador 50 319Aceitunas 7.1% 453

Tabla 4. Masa inicial, masa final y rendimiento de pasta para pate de cerdo

Cantidad en g antes del escaldado Cantidad en g después del escaldado Rendimiento
Pasta 7.4 5.371.62%
Tiempo de cocción 1 hora Tiempo final 1 hr.

Tabla 5. Propiedades físico-químicas finales de pate de cerdo

Muestra/Parámetros Pastel de Pollo
pH Acidez
Pate 6.0 0.18

Cálculo de acidezen función de ácido láctico

- Prensado de cabeza de paté de cerdo

Se determino acidez por triplicado

Acidez= (V gastados de NaOH)(N de NaOH)(meq de Ác. Láctico)/(V de Alícuota) x 100Acidez= (2.4mL)(0.1018N)(0.09meq)/(12mL) X 100= 0.18

Discusión de Resultados

El paté es una pasta fina, elaborada a base de hígado (en este comparativo, en todas las muestras el hígado era decerdo) picado más o menos finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos.

Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápidoposible para evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales.
Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización dela emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del paté.

CONCLUSIONES:

Bibliografía

- Forrest John, Aberle Elton, et al (1989)...