pate

Autor: Karlos Arguiñano
Ingredientes
• 1/2 kg. de hígado de cerdo
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 200 gr. de manteca de cerdo
• 1 barra de pan
• 1 copa de brandy
• 1 vaso de nata
• agua
• aceite virgen extra
• sal
• 10 granos de pimienta negra
• 25 granos de pimienta verde
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• perejil (para decorar)
Elaboración
Troceael apio y ponlo en una cazuela con agua hirviendo y sal. Añade los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y el hígado troceado. Deja cocer durante 4-5 minutos. Retira la hoja de laurel, cuela y reserva el hígado y el apio.
En una sartén con un chorrito de aceite dora los dientes de ajo picados y la cebolleta picada. Añade la pimienta verde, el tomillo y los trozos de hígado con apio. Salteabrevemente. Vierte el brandy en la sartén y flambea. Introduce el conjunto en un vaso batidor. Tritura y mientras, añade la nata poco a poco. Reserva la mezcla.
Forra un molde con papel de hornear, rellena con la mezcla y extiende bien en el molde. Cúbrela con la manteca de cerdo fundida y extiende bien. Mete en el frigorífico hasta que se cuaje.
Corta el pan en rebanadas y tuéstalo en el horno.Desmolda el paté, mete el filo del cuchillo en agua caliente y corta el paté en porciones. (Introduce el filo del cuchillo en agua caliente cada vez que cortes). Acompaña con las rebanadas de pan tostado y decora con una ramita de perejil
Ingredientes:

250 grs. de hígado de cerdo.
100 grs. de tocino fresco.
200 grs. de aguja de cerdo.
250 cc. de nata.
3 huevos.
50 cc. de aceite de oliva.150 gr. de cebolla picada.
70 cc. de brandy.
1 cucharadita de pimienta verde.
1 cucharada de orégano.
1 punta de clavo en polvo.
1 punta de nuez moscada en polvo.
Sal.

Elaboración:

Llevar a calentar una cacerola con el aceite, añadir la cebolla picada y dejar rehogar hasta que esté tierna, luego agregar la carne, el tocino y el hígado todo cortado en daditos. Rehogarlo muy bien, yuna vez que esté todo dorado, mojarlo con el brandy. Añadir las especias y dejar cocinar a fuego suave y tapado. Cuando se consuma el brandy colocar todo en una batidora potente, tipo Thermomix(™), añadir la nata y los huevos, triturar intensamente hasta que quede reducido a una crema, probar de sal y verter en un molde tipo puding. Taparlo con papel de aluminio y cocer en el horno a baño María a160ºC.
Una vez este cuajado, (tardara unos 45 minutos) sacar del horno y dejar enfriar.

Cuando esté frío, se puede hacer una gelatina para cubrirlo con 150 cc de agua, media pastilla de caldo, 25 cc. de Pedro Ximénez y 4 hojas de gelatina. Verterlo sobre la superficie hasta el borde del molde

Una de las posibles variantes es elaborarlo con higaditos y carne de pollo.
Para colocarle lacoletilla “a la pimienta” se añadirían dos cucharaditas más de pimienta verde.
Paté casero
Ingredientes
• 250 gr. de hígado de cerdo
• 100 gr. de tocino fresco (podemos sustituir el tocino y la carne por el mismo peso en panceta fresca entreverada)
• 200 gr. de carne de cerdo
• 150 gr. de cebolla
• 70 ml. de brandy
• 250 ml. de nata líquida
• 3 huevos
• aceite de oliva y sal
• 1 cta. depimienta verde,1 cta. de orégano, 1 pizca de clavo molido, una pizca de nuez moscada
Ingredientes para la cobertura del paté casero
• 150 ml. de caldo de verduras
• 25 ml. de Pedro Ximenez
• 4 hojas de gelatina
Elaboración del paté casero de hígado de cerdo
Cubrir el fondo de una sartén o cazuela con aceite de oliva virgen.
Cortar la cebolla en brunoise (pequeñita), la rehogamos hasta que sepoche bien pero sin llegar a coger color; añadimos toda la carne y el hígado cortado en trocitos, removemos y dejamos dorar, incorporamos el brandy, la sal y las especias y dejamos cocinar a fuego suave hasta que se evapore el alcohol.
Precalentamos el horno a 160º con un recipiente preparado para hacer baño maría. Pasamos el contenido de la cazuela al vaso de la batidora, añadimos la nata y los...