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TALLER DE ELABORACION SEGURA DE CARNE SECA

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Sección Agenda 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tema

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¿Por qué estamos aquí? Guías establecidas por USDA y FSIS para carne seca Entendiendo la destrucción de microorganismos patógenos Termometría Humedad en la elaboración de carne seca Ejercicio 1 para humedad enla manufactura de carne seca Pasteurización marinada húmeda en carne seca por la USU Actividad de Agua y relación humedad-proteína Ejercicio 2 para actividad de agua Listeria monocytogenes Proceso especializado en la elaboración de carne seca Excepciones para procesos especializados y ventas al menudeo Ejercicio 3. Análisis sensorial para carne seca Resumen y recomendaciones HACCPDocumentación del HACCP Bibliografía (CD)

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Agenda Elaboración segura de carne seca 8/15 Martes 8:00 am 8:30 – 9:00 am 9:00 – 9:15 am 9:15 – 10:00 am Página 1 3 Tema Registro Bienvenida (15 min) Hospedaje (15 min) Pre-examen ¿Por qué estamos aquí? Problemas con la elaboración segura de la carne seca. Guías establecidas para los temas de humedad y Aw en carne seca (20 min de presentación, 25 minde discusión. Proceso de carne seca y humedad Receso Laboratorio – Proceso de marinado Termometría e información general de termómetros (No de bulbo húmedo) Comida (Presentadores estarán disponibles en laboratorio para dudas) Ejercicio de laboratorio: Termómetro de bulbo seco y húmedo Receso y discusión abierta Resultados del estudio de carne seca por la USU (15 min) Discusión de la humedad yempacado Control de Calidad y evaluación del día Tema Resumen del primer día y discusión abierta Actividad de agua y relación humedad-proteína (15 min) Laboratorio –Actividad de agua Determinación de actividad de agua (Traer muestra de tu producto para su medición) Humectantes y formulación del producto (15 min de presentación y 45 min de discusión) Descripción de Listeria Monocytogenes enel proceso de carne seca (15 min de presentación y 30 min de discusión) Comida y prueba de carne seca en clase Discusión del proceso HACCP + Prueba de patógenos Post-Examen Resumen, entrega de certificados y despedida (15 min)

10:00 – 10:15 10:15 – 10:30 10:30 – 11:30 pm 11:30 – 12:15 pm 12:30 – 14:00 pm 14:00 – 14:15 14:15 – 14:30 14:30 – 16:30 16:30 – 17:00 8/16 Miércoles 8:00 – 8:30 am8:30 – 8:45 am 8:45 – 9:45 am 9:45 – 10:45 pm 10:45 – 11:30 pm 11:30a – 12:30 pm 12:30 – 1:00 pm 1:00 – 4:30 pm 4:30 – 4:45 4:45 -5:00 pm

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1. ¿Por qué estamos aquí? 1.1 Alrededor de 76 millones de casos por intoxicación o enfermedad de alimentos han dejado un estimado anual de 325,000 hospitalizaciones y 5000 muertes. Entre loscasos de intoxicación, muchas han ocurrido debido a la producción comercial de carne seca. Un mal proceso en la elaboración de carne seca en tu planta, casi ciertamente, te va a dejar vulnerable a problemas y una propaganda negativa de tu producto. El resultado de esto puede ser el cierre de tu negocio y por lo tanto llevarte a la ruina. Casos de intoxicación en Nuevo México puede tambiénafectar a todos los productores como a la pérdida de confianza por parte del consumidor en la calidad de la carne seca procesada

NMSU

Fuente: www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/

La seguridad de un alimento bien hecho está en tus manos.
1.2 Numerosos brotes por intoxicación han ocurrido incluyendo:   
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1995. Nuevo México, Salmonella en carne seca (CDC, 1995)http://www.cfsan.fda.gov/~mov/jerky.html Desde 1966, 8 casos se presentaron en Nuevo México, de los cuales 6 fueron de Salmonella (Albanese, 2005). http://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdf 1995. Oregon. Escherichia coli O157:H7 en carne seca de venado hecha de manera casera. JAMA. 1997. 16 abril; 277(15):1229-31 2002. California. 200 libras (440 kilos) devueltos por tener Salmonella...