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Microbiología de los alimentos:
Un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria

Objetivos
Analizar el papel y significado
de los microorganismos en la
naturaleza y en los alimentos.
Determinar mediante métodos
rápidos la presencia de
Mesófilos aerobios, coliformes
fecales y Escherichia coli en
una muestra de un alimento.
Evaluar los riesgos de la
contaminación microbiológicaen un alimento

Contenidos
1. Principios fundamentales de Microbiología
1.1 Aspectos generales de la microbiología
1.2 Importancia de la microbiología para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
2. Aspectos generales de los microorganismos:
Bacterias, hongos, virus
2.1 Características
2.2 Clasificación
2.3 Reproducción
2.4 Parámetros intrínsecos y extrínsecos
relacionadoscon el desarrollo microbiano
3. Enfermedades transmitidas por alimentos
3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias
3.2 Enfermedades transmitidas por virus
3.3 Enfermedades transmitidas por hongos
4. Métodos de detección de contaminación
microbiana
4.1 Método de detección de mesófilos aerobios
4.2 Método de detección de coliformes fecales
4.3 Método de detección de Escherichia coliAspectos generales de la Microbiología
Andino F., Castillo Y. 2010

Concepto
La Microbiología es la ciencia que se
encarga del estudio de los
organismos
más
pequeños,
minúsculos, invisibles a simple vista,
llamados microorganismo s o
microbios. Procede del vocablo
gnego:
Micro =
Pequeño
Bios
=
Vida
Logos =
Estudio, tratado

Objeto de estudio
Gran
número
de
diferentesorganismos vivos como bacterias,
hongos (levaduras y hongos
filamentosos), virus, protozoos y
algas microscópicas unicelulares del
tipo protozoo

1664

Robert Hooke

1684

Anton van Leeuwenhoek

Finales s. XIX

Observa y describe los primeros cuerpos fructíferos de mohos.

Observa microorganimos unicelulares procariotas y eucariotas.

La microbiología emerge como ciencia alrededorde dos cuestiones:
• La teoría de la generación espontánea.
• La teoría microbiana de las enfermedades infecciosas.

1859

Louise Pasteur

Consigue refutar definitivamente la teoría de la generación espontánea.
La fermentación como proceso biológico
La pasteurización

1876

Robert Koch

Enuncia los postulados que recogen la comprobación experimental de la
teoría microbiana de lasenfermedades infecciosas.

1882

Robert Koch

Descubre el bacilo de la tuberculosis y poco después el del cólera.

Su origen

AC

8000

Creación Cerveza medio Oriente

4000

Creación Industria de la Panificación

2000

Creación Industria vitivinícola

1700

Industrialización de las cerveza

1300

DC

Producción Vinagre.

¿Qué ha sucedido?

¿...?

Para laindustria alimenticia

Microorganismos
• Corresponden a organismos tales como bacterias,
hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes
que midan menos de una decima de milímetro
Célula procariota

Célula procariota

Célula procariota

Célula procariota

Conceptos básicos

Bebidas líquidas (vino)
Alimentos
Fermentaciones
naturales

Materiales en descomposición
Animalesy plantas enfermos

Interacciones
Vacunas

Colecciones internacionales
nuevos metabolitos o nuevas
condiciones operacionales

Suelo

Gran variedad y cantidad
100 millones m.o./g suelo
9

Fuentes de obtención de microorganismos

Importancia de la microbiología para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

Con
actividades biológicas
útiles que tienen
algunos paraobtener
bienes o servicios

MICROORGANISMOS
Con efectos perjudiciales
que están generalmente
asociados
a la producción de
enfermedades

Microorganismos como agentes geoquímicas
Los microorganismos en biotecnología
Microorganismos en los alimentos

Aspectos relevantes

LOS MICROORGANISMOS
Tienen importancia para el hombre en
campos como

AGRICULTURA Y
GANADERÍA

INDUSTRIA...