Películas Comestibles (Química de Alimentos)

Evaluación de películas comestibles de almidón de yuca y proteína aislada de soya en la conservación de
fresas - PP : 171 - 182
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ARTÍCULO PRODUCTO DE LA INVESTIGACIÓN

Evaluación de películas comestibles de almidón de yuca
y proteína aislada de soya en la conservación de fresas
Nataly Saavedra H1, Néstor A. Algecira E2
1. Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia
2.Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia
Correspondencia: nsaavedrah@unal.edu.co
Recibido: 27-07-10 /Aceptado: 4-11-10

Resumen
A partir de diferentes proporciones de almidón de yuca y proteína aislada de soya, se elaboraron
películas comestibles por el método de casting, las cuales se caracterizaron a través de pruebas mecánicas,
térmicas ymorfológicas. Se evaluó el desempeño de las películas como recubrimiento sobre las fresas
variedad ventana mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas: color, apariencia,
aroma, sabor, textura, pH, acidez titulable y sólidos solubles totales a temperaturas ambiente y de
refrigeración. En las formulaciones que contenían proteína se observó una mayor elasticidad, eventos
térmicos atemperatura más baja comparados con los de las mezclas, una superficie más homogénea,
permitiendo mejorar algunas propiedades del fruto durante su almacenamiento como la pérdida de
peso. Las propiedades sensoriales se evaluaron utilizando las pruebas de Kruskal Wallis y Friedman,
obteniendo en la primera diferencias no significativas (p>0.05) entre los tratamientos evaluados y
diferenciassignificativas en la segunda, observando un desempeño favorable en los recubrimientos
comestibles.
Palabras clave: películas comestibles, almidón de yuca, proteína aislada de soya, fresas.

Abstract
Evaluation of edible films of cassava starch and isolated soy protein in the preservation of
strawberries

Made from different proportions of cassava starch and isolated soybean protein, ediblefilms were
prepared by the casting method, which is characterized by mechanical, thermal and morphological
tests. The performance of the films was assessed as a coating on the ventana variety strawberries by
determining sensory and physicochemical properties as color, appearance, aroma, flavor, texture, pH,
acidity and total soluble solids storage at two temperatures: ambient and cooling. In theformulations
containing protein a higher elasticity, thermal events at a lower temperature compared with the mixtures,
a more homogeneous surface, allowing to improve some properties of the fruit during storage and

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NOVA - Publicación Científica EN CIENCIAS BIOMÉDICAS - ISSN:1794-2470 Vol.8 No. 14 - JULIO - DICIEMBRE DE 2010: 121 - 240

weight loss. The sensory properties wereevaluated using Kruskal Wallis and Friedman tests obtaining
no significant differences (p> 0.05) in the first test between treatments and, for the second, significant
differences, having a favorable performance in edible coatings.
Keywords: cassava starch, edible films, edible coating, isolated soy protein, strawberries.

Introducción
Los recubrimientos comestibles se definen como
productoscomestibles que forman una fina capa sobre
el alimento y se caracterizan por (1); constituyen
una barrera semipermeable a los gases y al vapor de
agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran
las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la
integridad estructural del producto que envuelven,
a retener compuestos volátiles y pueden actuar como
vehículo de aditivos alimentarios (2). Aplicadosa las frutas permiten controlar la respiración y
la senescencia de forma similar a las atmósferas
modificadas, ejerciendo así una barrera a los gases y al
vapor de agua. De esta manera se reduce el deterioro
del fruto (3).
Los principales componentes de los recubrimientos
comestibles son polisacáridos, proteínas, lípidos
y resinas (4-6). Las formulaciones pueden incluir,
además,...