Pigmentos

PIGMENTOS

PIGMENTOS
Las sustancias químicas añadidas a los
alimentos son de costumbres muy
antigua.
 Los consumidores consideran que los
alimentos con aditivos son peligrosos.
 La apariencia y elcolor son factores
importante para que se rechace o
acepte.
x


LAS SUSTANCIAS PIGMÉNTALES SE
DESCOMPONEN EN PRESENCIA DE:

luz
oxigeno
Metales
Altas temperaturas
Acidez o alcalinidad del
medioEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE USAN
PARA:










Devolver el color o intensificarlo.
Asegurar la uniformidad en tono y evitar
variaciones de intensidad.
Indicador visual de la calidad delproducto
Para conservar identidad y carácter de los
alimentos.
Pigmentos naturales: clorofila, carotenoides,
antocianinas, flavonoides, betalainas,
taninos hemopigmentos y otros
Algunos alimentos soloson apetecibles si
poseen determinada gama de colores por
ejemplo: nadie aceptaría una zanahoria que
sea de un color diferente al característico



Lo anterior nos indica que es necesario
sabercuales son los pigmentos y sus
características principales.

Pigmentos naturales y
sintéticos.


De acuerdo a su origen y procedencia se
clasifican en:
Naturale
s
Sintético
s
Idénticos
a los
naturale
sPIGMENTOS IDÉNTICOS A LOS
NATURALES







Se definen como análogos sintéticos y son
producidos por compuestos presentes
naturalmente como:
Trans-ß-caroteno
ß-Apo-8´-carotenal
Etil-ester deß-Apo-8´-carotenoico
Vitamina B2 (riboflavina)

PIGMENTOS NATURALES
Son generados por vegetales o animales.
 Se encuentran en algunos minerales.
 Se excluye entre este grupo al color caramelo y
a lasclorofilidas de cobre.
 Se purifican y concentran antes de su uso.
 Se han desarrollado nuevas fuentes naturales
de pigmentos como:
 Carotenoides de microalgas y aceite de
palma.
 Licopeno dejitomate y de ficomicetos
 Antocianinas de frutas y semillas




Carotenoides de Microalgas



Antocianinas de frutas y semillas



Licopeno de jitomate

LOS COLORANTES QUE MAS SE
EMPLEAN EN LOS...