Plan De Contingencia De Una Queseria

PLAN DE CONTINGENCIA PARA UNA QUESERIA
El primer paso para la puesta en marcha, es el de la formación de un equipo. Es un
paso muy importante, sobre todo en empresas pequeñas porque debemos tratar que todo
el personal participe y conozca los principios del sistema.
En general, los criterios para seleccionar las personas deben ser los siguientes:
• Individuos que tienen conocimiento delproducto y proceso
• Multidisciplinario
• Personal en contacto con el proceso
• Si no se dispone de personal con calificación técnica se puede requerir ayuda de
Expertos.
Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos básicos sobre:
• Tecnología y equipos utilizados en las líneas de elaboración
• Aspectos prácticos de las operaciones alimentarias
• El flujo y tecnología del proceso
•Aspectos aplicados de la microbiología de los alimentos
• Principios y técnicas de APPCC
Lo idóneo es nombrar un coordinador de grupo, bien el gerente de la empresa o bien
el maestro quesero para que impulse el trabajo del grupo.
El coordinador debe de prestar atención a:
• ¿Quiénes estarán a cargo de la identificación de los peligros?
• ¿Quiénes van a identificar los PCC?
• ¿Quiénesvigilarán esos PCC?
• ¿Quiénes comprobarán las operaciones en los PCC?
• ¿Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los procesos de comprobación de
los PCC?
• Para delimitar y empezar a trabajar es necesario identificar el alcance del plan de
APPCC
• Limitar el estudio a un producto y proceso específicos
• Definir el tipo o los tipos de peligros que se incluirán
• Definir la parte de lacadena alimentaria que se estudiara

Descripción del producto
Descripción completa de cada producto, con el fin de identificar posibles peligros:
• Nombre
• Ingredientes
• Composición
• Posibilidad de que favorezca el crecimiento microbiano
• Conocer la formulación del producto, realizando las siguientes cuestiones:
• ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan?
• ¿Cuál es la posibilidadque las materias primas contengan microorganismos peligrosos,
cuáles son?
• Si se usan aditivos o conservadores, ¿se están utilizando en los niveles aceptables?
• El pH del producto, ¿previene el crecimiento de microorganismos?
Definición de las características esenciales del producto y determinación del uso al que
se destina
Nos servirá conocer cuáles son las características fundamentalesdel producto, condiciones
de conservación, utilización, manipulación, etc. para evaluar los distintos peligros.
También es necesario saber a quién va destinado el producto para valorar los peligros
con mayor probabilidad de afectar a los posibles consumidores.
Uso normal que le darán los usuarios finales o los consumidores
En dónde se venderá el producto
Grupo destinatario (niños, ancianos,mujeres embarazadas, grupos con deficiencias
inmunológicas)
Elaboración de un diagrama de flujo del producto
La confección de un diagrama de flujo del proceso de la elaboración nos ayudará a
identificar las rutas posibles de contaminación, sugerir métodos de control.
Al realizar el diagrama hay que incluir todos los procesos.
Al mismo tiempo, el diagrama debe de ser sencillo - diagrama debloques que identifiquen
todas las operaciones esenciales que se realicen. Ver Anexo.
Diagrama de flujo de de Queso Pasteurizado
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Una vez realizado el diagrama, hay que verificar que sea correcto y completo.
Es conveniente confirmar in situ el diagrama de flujo y el plano esquemático de la
planta en distintos momentos durante la operación, a manera deverificación y si intervienen
distintos operarios.
Esta verificación debe ser realizada por todos los integrantes del equipo APPCC, ya
que cada uno podrá aportar desde su punto vista conclusiones para el posterior Análisis
de Peligros.

Identificación de las medidas de control
El siguiente paso a realizar para cada uno de las fases del diagrama de flujo es la enumeración
de todos los...