Plan De Negocio

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FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR


ELABORACIÓN DE NÉCTAR




CURSO:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

ESTUDIANTE:

CABANILLAS DÀVILA, GISELLA



DOCENTE:ESQUIVEL PAREDES, LOURDES

CICLO:

VI

PIMENTEL, 28 DE MAYO DEL 2012






ELABORACIÓN DE NÉCTAR








I. OBJETIVOS














• Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de néctares a partir de frutas.










• Establecer las condicionesque rigen dicho proceso y evaluar las características de calidad del producto.


































II. FUNDAMENTO

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma queasegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.
1. Definición de néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
• Existen dos aspectosimportantes a considerar en la elaboración de néctares:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
2. Materia prima e insumos
• Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras,sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
• Insumos:
✓ Azúcar: Se emplea para dar al néctar eldulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
✓ Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
✓ Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de lossólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
✓ Persevantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y puedenemplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS

|FRUTA |DILUCIÓN |pH |Brix |
| |Pulpa: Agua | | ||Maracuyá |1:4-5 |3.3 |13 |
|Cocona |1:4-5 |3.5 |13 |
|Chirimoya |1:3.5-4 |3.5 |13...