Plan De Negocios

Aprende de las nuevas cafeterías
Por Jorge Villalobos16-07-2012Las barras de café se reinventaron. Hoy, se caracterizan por la calidad de su producto, la innovación y la eficiencia de sus operaciones.
El lugar y la forma son lo de menos. En casa o la oficina; en cafeterías, restaurantes o tiendas de conveniencia; de grano o instantáneo. El caso es que el mexicano bebe cada vez más café; elpreciado elíxir para los somnolientos ahora se consume al menos el triple de lo que se tomaba en promedio hace unos 15 años.

Este incremento se refleja en la cadena productiva que sirve la bebida al consumidor final. Por eso, en la última década se consolidaron las cadenas de cafeterías que hoy son líderes en la industria, un ejemplo a seguir para aquellos interesados en abrir un local de café yoperarlo de forma exitosa.

Actualmente, el segmento de bares y cafeterías representa 11% de las ventas anuales de la industria de establecimientos que sirven comida y bebidas, y que ascienden a más de $57,000 millones. En total, el valor de este mercado se calcula en $518,772 millones incluyendo negocios informales, de acuerdo con datos disponibles en un reporte anual de Alsea, empresa operadoraen México de Starbucks y de otras marcas como Domino’s Pizza y Burger King.

Los puntos de venta de esta bebida –con sus marcas líderes a la cabeza– han contribuido a aumentar el gusto por el aromático en el público. “Todas esas barras que estamos abriendo (la industria en su conjunto) han dado un posicionamiento al café como una opción atractiva de consumo”, dice Pablo González, fundador ydirector de la cadena Café Punta del Cielo, marca mexicana que se ha consolidado también en el extranjero.
El aroma del potencial
Pese al auge que viven las cafeterías y el dinamismo de la demanda, aún es pequeña si se compara con la de otras naciones y presenta un gran potencial de negocio. Lo cierto es que hay todavía una brecha importante “entre lo que deberíamos consumir y lo que consumimos”,señala Federico Tejado, director general de Starbucks México.

Precisamente por eso, Alsea –el gigante de la comida rápida con ventas en el país por $6,111 millones en 2010– considera en su reporte anual de ese año que en términos de consumo cafetero “existe una gran oportunidad por desarrollar en el mercado mexicano”.

El potencial no ha pasado desapercibido a los grandes jugadores y tambiénllama la atención de inversionistas de menor escala. Reflejo de ello es el número de visitas que recibe Expo Café, una feria anual realizada en la Ciudad de México en la que participan franquicias y proveedores del ramo. En septiembre pasado se dieron cita ahí 25,000 personas; esto es, 13% más que las que acudieron a la edición previa. “Es creciente el número de visitantes”, comenta Ana Corral,directora de exposiciones de Expo Café.

El dinamismo de la industria es tal que justifica inversiones por parte de Starbucks de unos US$500,000 por cada establecimiento, según reportes de prensa. Por supuesto, semejante monto equivale al equipamiento íntegro: un par de terminales punto de venta para tomar pedidos, refrigerador para pasteles y postres, horno para alimentos, dos máquinas para caféexpreso, máquina para café colado, molino para granos, refrigeradores para alimentos, báscula, sanitizadora, repisas de almacenamiento, así como anaqueles para producto, mesas, sillas y sillones.

Pero esto no significa que todas las cafeterías requieran tal inversión. Corral señala –con base en charlas que ha sostenido con expositores– que para una cafetería hay que invertir por lo menosunos $300,000, incluyendo un buen local y cafeteras profesionales. Quizá más, debido a que un peso devaluado ha encarecido las máquinas que normalmente se importan de Italia o Estados Unidos.

Aunque no hay cifras exactas sobre cuántas cafeterías existen en el país, éstas se cuentan por miles. Pero, ¿qué negocios son los que más han prosperado en este mercado? Se trata de marcas que han desarrollado...