Pollo pibil



CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.66 AGUSTÍN ITURBIDE

No. De la práctica: 7

Nombre de la práctica:Pollo pibil

Nombre del alumno: Ingrid Rachel Puga Martínez

Nombre del maestro: Fidencia Castillo Cerón

Fecha de elaboración: 27/ Marzo/ 2014

Fecha de entrega: 3 /Abril/ 2014Calificación:____________________




Competencia
El alumno adquirira habilidades,destrezas y conocimientos atraves de la tecnica de pollo pibil y poder ver el cambio bioquimico desde su inicio hasta el final cuando obtenemos nuestro producto hasta llegar al final donde empaquetamos y etiquetamos.Introducción
Pollo Pibil. Esta receta considerada emblemática de la cocina regional yucateca también de la mexicana en general. No se puede precisar cuál fue la carne que usaban los mayas antes de la Conquista ni si este es un plato que surgió a partir de la Conquista, como el Mole poblano por la entrada de los ingredientes europeos.
Pibil es unmétodo de cocción; este término tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado. Se cocina enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras y carbón encendidos. En la actualidad, se usa poco el método de cocción pibil para los platillos al pibil.
Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio sitial. Es una cocina donde el mestizaje de la milenaria yautóctona cocina indígena se ha mezclado con la vieja europea pero manteniendo cierta identidad real. El diapasón de los sabores, colores y olores de la selva tropical fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales,aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.
Podemos decirque muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas se han mantenido como las bases o ataduras a sus orígenes indígenas más autóctonos. De ahí que se puedaconsiderar esta cocina mestizada como algo propio a partir del siglo XVIII hasta la actualidad.





Fundamento
La carne para esta práctica fue de pollo pero su tipo es carne blanca es la contraposición de la carne roja, usualmente consumimos los músculos de los animales, y como los músculos requieren de oxigenación e irrigación desangre mientras el animal se encuentre en actividad, es este el determinante de su color debido a que si el ser vivo requiere de mayor esfuerzo físico para realizar sus actividades, el cuerpo se encarga de enviar mayor flujo de torrente sanguíneo con lo que el o los componentes responsables del color, la hemoglobina y mioglobina, literalmente “tiñe” la carne obteniendo rojo intenso, suave, rosado...