PR CTICA 1 CYTA 3

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Unidad de Aprendizaje:
Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos III

Profesores:
Francisco Javier Guzmán Rodríguez
Nayeli Villegas Juárez

Integrantes :
Aguilar Flores Edurne Alejandra
Alvarado De Leon Sergio Daniel
Alvarado Aguilar Scarlett
Morales López Edgar
Navarro Romero María Alhelí
ReséndizCanchola Ana Karina

Grupo:
5LM1

PRACTICA NO. 1
DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS, FISICOQUÍMICAS Y DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS, FISICOQUÍMICAS Y DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
OBJETIVOS
Evaluar la textura, porcentaje de sólidos solubles totales, acidez titulable, la relación diámetro/profundidad, etc., comoindicadores del grado de maduración y calidad de algunos productos hortofrutícolas.
Determinar si los productos evaluados cumplen con los requisitos de calidad tanto para su consumo y procesamiento nacional como para su exportación.
INTRODUCCION
La percepción de calidad en la industria de frutas y hortalizas ha estado circunscrita durante muchos años a atributos externos como color y apariencia,relegando a otros atributos muy importantes como la percepción del sabor, textura, color y defectos internos a ser evaluados durante el consumo. Actualmente, el sector hortofrutícola ha comenzado a considerar los atributos internos de cada producto junto a los externos en todas las etapas de producción como un criterio integrado del control de calidad, tratando de dar respuesta a las altas exigenciasde un mercado altamente competitivo como es el de las frutas y hortalizas frescas. (Bruhn, 2007)
El estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en la composición química del fruto y la calidad poscosecha de frutas y hortalizas.
Durante la maduración se producen cambios bioquímicos y estructurales que originan cambios en los constituyentes, alcanzando el fruto las óptimascaracterísticas sensoriales para el consumo. Sin embargo, y debido al manejo poscosecha, generalmente se cosechan en su madurez fisiológica y no en madurez de consumo. (Kader, 2007)
La guayaba (Psidium guajava L.) es una especie de amplia distribución y demanda en América Latina
Comercialmente, las guayabas se agrupan en blancas y rojas, según la coloración que presenta la pulpa. La mayoría de los frutosfrescos son catalogados como productos perecederos, por la tendencia inherente a sufrir deterioro fisiológico, presencia de enfermedades e infecciones o por el ataque de plagas; factores que inciden en las pérdidas desde el momento de cosecha, durante su acopio, distribución e incluso luego de adquiridas por el consumidor. (González, 2010)
MATERIAL Y EQUIPO
1 Kg de guayaba
Licuadora
Agua destiladaRefractómetro de campo
Etanol
Potenciómetro
Disolución de hidróxido de sodio 0.1 N
Bureta de 25ml
Disolución de fenolftaleína al 1%
Material común de laboratorio
Disoluciones amortiguadoras Ph 4 y 7
Vernier
Papel filtro



DESARROLLO EXPERIMENTAL
Preparación de la muestra
Determinación del porcentaje de sólidos solubles totales ó grados
Brix. Por refractómetro de campo.






Determinación depH






Determinación de Acidez

RESULTADOS
Determinación de grados Brix
Tabla 1 contenido experimental y teórico de °Brix en guayaba
Alimento
°Brix experimentales
°Brix teórico
guayaba
11.2
3.5-4

Determinación de Ph
Tabla 2 pH experimental y rango teórico de la guayaba
Alimento
pH experimental
pH teórico
guayaba
4.5
3.5-4

Determinación del porcentaje de acidez
Tabla 3 Datos para el cálculodel porcentaje de acidez
Normalidad de NaOH
0.1
Acido ascórbico (g)
4.57*
Peso de la muestra (mg)
25000
*ver anexo
Tabla 4 Resultados del porcentaje de acidez en la muestra de guayaba.
Volumen de filtrado (mL)
Gasto de NaOH (ml)
% Acidez
*
Promedio
66.6
6.4
0.0116992

0.0115
66.6
6.0
0.010968

66.6
6.5
0.011882

*ver anexo
Evaluación sensorial
Tabla 5 Características sensoriales en la...