practica de sacrificio

PRACTICA DE SACRIFICIO Y DETERMINACIÓN DE LAS PARTES DE UNA CANAL


En la práctica de sacrificio realizada en la granja de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira (Mario GonzalesAranda), se logró identificar de una manera práctica las partes que contiene una canal realizando el sacrificio de un bovino de aproximadamente 1año y medio de raza HARTON DEL VALLE, que presentaba un pesode 262kg. Luego se realizó el sacrificio de un porcino pequeño, de una edad aproximada de 4 a 6 meses. El trabajo fue dirigido por los profesores Nelson, director de la clase de tecnología de carnes, yel profesor Sanín, director de la clase de bovinos. La práctica fue realizada en un lapso de tiempo aproximado a 5 horas donde se logró hacer la clasificación de las diferentes partes de un canal:musculo, hueso y grasa.
El objetivo general de esta práctica para los estudiantes de tecnología de carnes, era poder hacer una fácil clasificación y observación de la conformación de un canal enbovinos; además se demostró de una forma clara el proceso de sacrificio que se le realiza al animal para el procesamiento de la carne, ya que este procedimiento es fundamental en la determinación de lacalidad de ésta. El resultado que se obtuvo de la práctica fue un muy buen corte Hilton, pero en los cortes de la canal encontramos el crecimiento de unas pequeñas bolsas que se encontraban distribuidasen gran porcentaje de la carne del bovino. Sin embargo no se pudo descubrir el origen, ni la identificación de estas por parte de los estudiantes y de los profesores.
Palabras clave: sacrificio,canal, carne, bovinos.
Introducción.
En este trabajo lo que se pretende demostrar es todo el proceso de sacrificio que se le realizó a un ternero durante la práctica del día sábado 18 de mayo, cuyofin era clasificar y determinar la calidad de la carne en las canales del animal sacrificado. Para analizar la calidad de la carne se tiene en cuenta factores como: edad del animal, sexo, raza,...