PRACTICA N 4 Yogurt
Páginas: 6 (1499 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2015
PRACTICA Nº4
ELABORACION DE YOGURT
Objetivo
Conocer las etapas y condiciones de elaboración del yogurt batido.
Material
2 litros leche entera comercial (3%)
40 g de leche en polvo integral
300 g de azúcar molida
150 g de mermelada de frutilla (con trozos)
10g refresco en polvo sabor frutilla
1 dosis de cultivo para yogurt (recomendado: YC 381, streptococcustehrmophilus ylactobacillusbulgaricus 1:1)
1 vasos de precipitación de vidrio (clase A) de 2000 ml
1 varillas de vidrio de 1/8 de diámetro por 30 cm de largo
1 olla de 10 litros
1 cucharón de acero inoxidable
1 cucharilla de acero inoxidable
1 hornilla eléctrica
1 termómetro de contacto (acero inoxidable)
1 pH metro
1 vasos de precipitación de vidrio (clase A) de 50 ml
1 refrigerador doméstico de 100 litros
10 vasos de plástico de200 ml
1 rollo de plástico para alimentos
15 litros de agua potable
1 balanza de 250 g con sensibilidad 0,1 g
1 estufa (para esterilización)
cofias desechables
barbijos desechables
guantes desechables
Nota: las cantidades de los ingredientes deben ser recalculados conforme indica el procedimiento.
Procedimiento
1. Preparación previa del material: Limpieza y EsterilizaciónEnjuagar los utensilios con agua potable tibia a 50° C para remover la grasa.
Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49 – 90 °C.
Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80 – 82 °C.
Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.
Los 2 últimos pasos pueden ser reemplazados por esterilización en estufa a 110 °C por 15 minutos
2. Preparación previa de la leche
Se Coloco 11.352 litros de leche igual a 11.692 kg a una olla de aluminio respectivamente
Se Elevo la temperatura en una hornilla, hasta 90°C, mantener a esta temperatura durante 5 minutos.
Mientras tanto, se añadió 2% de leche en polvo que fue 0.23 kg y 20% de azúcar a razón de 2.270 kg, homogenizar la mezcla.
Se enfrió en baño de maría hasta 40 – 45 °C (se puede utilizar agua potable en una olla o un baño maría).
3. Inoculación
Mientras la lechese enfría, se tomo una muestra de 20 ml, a 45 °C y se disolvió el cultivo. Ajustar al volumen de leche según las instrucciones del cultivo utilizado.
Una vez que la leche se encuentre a 42 °C, se sembró con el cultivo disuelto.
Homogenizar la mezcla con ayuda de la varilla.Tapar cuidadosamente con papel aluminio. Tomar la precaución de hacer suficientes orificios para permitir la aireación.
4. Incubación
Incubar a 40 – 45 °C durante 4 – 6 horas.Durante este tiempo dejar la leche lo más quieta posible.
Cada hora tomar una muestra de 10 ml y determinar el pH, luego desechar lamuestra.
La incubación terminara una vez que se alcance un pH entre 4,2 y 4,5.
El pH que se tomo al principio fue de:
pH=6.57
pH=6.39
pH=6.37
pH=4.48
pH=4.47
5. Agitación
Una vez concluida la incubación, agitar suavemente hasta homogenizar, evitar la formación del suero.
6. Refrigeración
Enfriar rápidamente a 4 –5°C.
7. Saborizado
En frio, se adiciono el colorante a gusto (si se dispone) y la mermelada.
Nota: se recomienda utilizar 1% de colorante.
Yogurt 1
6 litros= 6.18 kg Mermelada de papaya (8%) =0.494 kg
Colorante amarillo de yema de huevo( 1%)= 0.062 kg
Yogurt 2
5.2 litro=5.356 kg mermelada de frutilla (8%) = 0.428 kg
Colorante saborizante de frutilla= 0.054 kg...
ELABORACION DE YOGURT
Objetivo
Conocer las etapas y condiciones de elaboración del yogurt batido.
Material
2 litros leche entera comercial (3%)
40 g de leche en polvo integral
300 g de azúcar molida
150 g de mermelada de frutilla (con trozos)
10g refresco en polvo sabor frutilla
1 dosis de cultivo para yogurt (recomendado: YC 381, streptococcustehrmophilus ylactobacillusbulgaricus 1:1)
1 vasos de precipitación de vidrio (clase A) de 2000 ml
1 varillas de vidrio de 1/8 de diámetro por 30 cm de largo
1 olla de 10 litros
1 cucharón de acero inoxidable
1 cucharilla de acero inoxidable
1 hornilla eléctrica
1 termómetro de contacto (acero inoxidable)
1 pH metro
1 vasos de precipitación de vidrio (clase A) de 50 ml
1 refrigerador doméstico de 100 litros
10 vasos de plástico de200 ml
1 rollo de plástico para alimentos
15 litros de agua potable
1 balanza de 250 g con sensibilidad 0,1 g
1 estufa (para esterilización)
cofias desechables
barbijos desechables
guantes desechables
Nota: las cantidades de los ingredientes deben ser recalculados conforme indica el procedimiento.
Procedimiento
1. Preparación previa del material: Limpieza y EsterilizaciónEnjuagar los utensilios con agua potable tibia a 50° C para remover la grasa.
Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49 – 90 °C.
Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80 – 82 °C.
Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.
Los 2 últimos pasos pueden ser reemplazados por esterilización en estufa a 110 °C por 15 minutos
2. Preparación previa de la leche
Se Coloco 11.352 litros de leche igual a 11.692 kg a una olla de aluminio respectivamente
Se Elevo la temperatura en una hornilla, hasta 90°C, mantener a esta temperatura durante 5 minutos.
Mientras tanto, se añadió 2% de leche en polvo que fue 0.23 kg y 20% de azúcar a razón de 2.270 kg, homogenizar la mezcla.
Se enfrió en baño de maría hasta 40 – 45 °C (se puede utilizar agua potable en una olla o un baño maría).
3. Inoculación
Mientras la lechese enfría, se tomo una muestra de 20 ml, a 45 °C y se disolvió el cultivo. Ajustar al volumen de leche según las instrucciones del cultivo utilizado.
Una vez que la leche se encuentre a 42 °C, se sembró con el cultivo disuelto.
Homogenizar la mezcla con ayuda de la varilla.Tapar cuidadosamente con papel aluminio. Tomar la precaución de hacer suficientes orificios para permitir la aireación.
4. Incubación
Incubar a 40 – 45 °C durante 4 – 6 horas.Durante este tiempo dejar la leche lo más quieta posible.
Cada hora tomar una muestra de 10 ml y determinar el pH, luego desechar lamuestra.
La incubación terminara una vez que se alcance un pH entre 4,2 y 4,5.
El pH que se tomo al principio fue de:
pH=6.57
pH=6.39
pH=6.37
pH=4.48
pH=4.47
5. Agitación
Una vez concluida la incubación, agitar suavemente hasta homogenizar, evitar la formación del suero.
6. Refrigeración
Enfriar rápidamente a 4 –5°C.
7. Saborizado
En frio, se adiciono el colorante a gusto (si se dispone) y la mermelada.
Nota: se recomienda utilizar 1% de colorante.
Yogurt 1
6 litros= 6.18 kg Mermelada de papaya (8%) =0.494 kg
Colorante amarillo de yema de huevo( 1%)= 0.062 kg
Yogurt 2
5.2 litro=5.356 kg mermelada de frutilla (8%) = 0.428 kg
Colorante saborizante de frutilla= 0.054 kg...
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