Preparacion De Alimentos Y Bebidas II Parte 2
Páginas: 31 (7571 palabras)
Publicado: 21 de abril de 2015
UNIDAD 3
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN)
OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se
aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que
se involucran para su obtención.
TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros métodos de cocción
3.4.1 Baño María
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de convección
81
MAPA CONCEPTUAL82
INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los
métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos.
El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como
el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por
el calor seco, y se termina con calor húmedo.
83
3.1. BRASEAR BRAISER
En el proceso del braseadointervienen tres conductores de calor: el líquido,
la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que
inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido.
Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o
enteras.
80
Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además
los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura
correosa, se vuelven mástiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de
cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea
para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón,
carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción
se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno,
bañándolo durante la cocción.
81
El braseado se puedeconsiderar un método de
cocción que se utiliza bastante en las preparaciones
culinarias. En el braseado, es muy importante formar una
costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los
poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y
después se coloca en una brasera, que es una olla media alta.
Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, selardea o
se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se
usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre
otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se
prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los
jugos.
La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con
sus jugos durante lacocción, para que resulte más suave.
82
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www.lecreuset.com/.../32cm%205qt/25032_32_06.jpg
athome.kimvallee.com/wp-content/uploads/2010/...
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www.williams-sonoma.com/.../0003/img1m.jpg
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84
A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa,
se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa.
El método para brasear un alimento, ya sea carneroja, aves o
pescado, es la siguiente:
1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o
blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y
animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas
sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en
este momento.
3. Incorporar elmirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4. Agregar el producto principal.
5. Añadir el líquido de cocción.
6. Hornear.
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.
La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario
romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además
de una mejorintegración de los ingredientes.
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www.svensktkott.se/begood/image_db.php?id=133...
85
Presentación
Nombre de la receta
Osso bucco
4 a 6 PAX
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Elaboración
84
Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel
Ingredientes
que rodea los lados, para evitar que se deformen
durante la cocción.
Sellar los chambaretes, salpimentados...
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN)
OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se
aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que
se involucran para su obtención.
TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros métodos de cocción
3.4.1 Baño María
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de convección
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MAPA CONCEPTUAL82
INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los
métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos.
El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como
el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por
el calor seco, y se termina con calor húmedo.
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3.1. BRASEAR BRAISER
En el proceso del braseadointervienen tres conductores de calor: el líquido,
la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que
inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido.
Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o
enteras.
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Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además
los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura
correosa, se vuelven mástiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de
cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea
para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón,
carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción
se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno,
bañándolo durante la cocción.
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El braseado se puedeconsiderar un método de
cocción que se utiliza bastante en las preparaciones
culinarias. En el braseado, es muy importante formar una
costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los
poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y
después se coloca en una brasera, que es una olla media alta.
Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, selardea o
se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se
usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre
otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se
prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los
jugos.
La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con
sus jugos durante lacocción, para que resulte más suave.
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A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa,
se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa.
El método para brasear un alimento, ya sea carneroja, aves o
pescado, es la siguiente:
1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o
blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y
animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas
sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en
este momento.
3. Incorporar elmirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4. Agregar el producto principal.
5. Añadir el líquido de cocción.
6. Hornear.
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.
La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario
romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además
de una mejorintegración de los ingredientes.
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Presentación
Nombre de la receta
Osso bucco
4 a 6 PAX
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Elaboración
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Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel
Ingredientes
que rodea los lados, para evitar que se deformen
durante la cocción.
Sellar los chambaretes, salpimentados...
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