Preparatoria













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Temario
Introducción a la Gastronomía
Unidad 1 – Conocimientos básicos –
1. Cualidades del cocinero
2. Brigada de cocina
3. Utensilios
4. Equipo de cocina
Unidad 2 – Historia –
1. Chefs importantes de la historia
2. Épocas de la cocina
3. Influyentes mexicanos a través de la historia
Unidad 3 – Productos de la cocina –
1. Hortalizas2. Vegetales
3. Frutas
4. Legumbres
5. Frutos secos
6. Cereales
7. Grasas
8. Químicos
Unidad 4 – Cortes de verdura –
1. Torneados
Unidad 5 – Fondos –
1. Clasificación
2. Elaboración

Unidad 6 – Métodos de cocción –
1. Clasificación
2. Elaboración
Unidad 7 – Introducción a la cocina mexicana –
1. Historia
2. Tradiciones y costumbres
3. Turismo
4. Platillos representativosTérminos culinarios
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea, mermelada o gelatina.
ACITRONAR: Saltear la cebolla o cualquier vegetal en crudo, en grasa caliente hasta que este transparente.
ACREMAR: Batir la mantequilla hasta que esponje y pierda su color.
AMASAR: Mezclar y trabajar una masa con las manos.
ASAR: Cocer una carne en horno parrilla o asador con grasasolamente de manera que quede dorado.
BAÑO MARÍA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación en otra más grande con agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o coser algunas preparaciones sin riesgo a quemarse se puede coser a horno.
BARNIZAR: Tomar una brocha de cocina con aceite o cualquier salsa preparada y en ella untar en una pieza de pan o carne.BATIDO A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras hasta que espese ligeramente.
BATIDO A PUNTO DE TURRÓN: Batir las claras o crema hasta que se haga picos y estén secas y firmes.
BATIR: Revolver o mover con fuerza alguna cosa varias veces
BLANQUEAR: Es un término de cocina que se utiliza cuando se somete a los alimentos crudos a una ligera cocción de agua hirviendo para quitar su sabor fuerte o bienpara suavizar o coser la carne.
BOUQUET GARNÍ: Es un manojo pequeño atado con un hilo, que se compone de unas hojitas de tomillo o perejil, laurel. Dependiendo de la hierba que se utilice en cada región pueden incluirse como romero, albaca, cilantro o epazote. El Bouquet Garní se retira siempre antes de terminar el platillo.
CERNIR: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera para hacerlo másfino.
CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: De los caldos concentrados para que puede limpio y transparentes, ya sea para utilizarlos para consomé o cuando se confecciona una gelatina. El caldo se le añade claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas que enturbian el caldo. Se pasa por uncolador o un paño húmedo cosen en blanco. Coser una masa en moldes de tartaletas, timbales, sin relleno, poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deforme.
CONCASSE: Palabra francesa que significa tomate picado grueso.
CONDIMENTAR: Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.
COULIS: Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza comosalsa para darle realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de este “Coulis de fresa”
CUAJAR: Dejar espesar y dosificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida.
DESGLASAR: Operación que consiste remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se cocinó un alimento con mantequilla u otra grasa habitualmente se hace con vino o caldo.
ENGRASAR:Untar con grasa un molde.
ENHARINAR: Espolvorear un alimento o molde
FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que allá quedado al limpiar. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.




Cualidades de un cocinero
Normas específica del cocinero, relacionadas con su oficio:
LIMPIEZA: Resulta importante la limpieza ya que su misión es...