Preparatoria

Centro de Bachillerato Tecnológico
Industrial y de Servicios No. 41
Modulo ll
Procesa Alimentos Lácteos y sus derivados con Calidad e Inocuidad
Sub Módulo 1
Realiza los Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos pertinentes a los Productos Lácteos
PRÁCTICA DE ANÁLISIS
PRACTICA No. 13,14 y 15
Titulo:
Humedad, Cenizas y Cloruros

Alumno:
Godínez Corral Gerardo

Profesor:
RomeroO. Ma. Antonieta

Fecha:
Ensenada B.C. a 25 de noviembre de 2012

OBJETIVO |
Determinar el porcentaje de Humedad, Cenizas y Cloruros que hay presentes en una muestra de leche asi como también saber los procesos u métodos para cada determinación. |

INTRODUCCIÓN |
%humedadTodos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen aguaen mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada sehalla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique elmétodo de determinación usado.La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igualen los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de lasdistintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.% Cenizas
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas notienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. Las condiciones de ignición son especificadas para diversos materiales en una Norma Británica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (porejemplo, en el té y en el Reino Unido se prescribe un máximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.METODO POR CALCINACIONSe refiere a ladeterminación de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600 ºC. El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden...