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INTRODUCCION

SUERO DE LECHE
El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%provenientes de la leche.

Composición media de lactosuero en polvo |
Propiedad | Lactosuero dulce | Lactosuero ácido |
pH | 6,4 - 6,6 | 4,4 - 4,5 |
Materia seca | 69 | 66 |
Lactosa | 51 | 42 |
Proteínas | 6 – 7 | 6 – 7 |
Materia grasa | 0,2 | 1,0 |
Materias minerales | 4 – 5 | 7 – 8 |
Calcio | 0,45 | 1,05 |
Fósforo | 0,4 | 0,8 |
Ácido láctico | 0 | 10 |
Fuente: Modler H.W.(1987). Boletín FIL nº 212, 11-124

Clases de sueros líquidos
Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos anticonceptivos empleados para la coagulación de la leche.

LACTOSUERO DULCE
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de lacaseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.

LACTOSUERO ACIDO
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar elpunto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido lácticosecuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

La grasa contenida en el suero puede descomponerse lentamente por acción de los microorganismos, causando rancidez. También la lactosa es bastante susceptible a la acción microbiana transformándose en ácido láctico y llegando hasta CO2; su alto contenido de cloruro de sodio, proveniente de la salazón de lascuajadas, constituye uno de los mayores limitantes de su uso.
El suero además es rico en vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y en minerales principalmente calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y otros que le dan valor nutritivo adicional al de su contenido proteico. En Colombia, el lactosuero como subproducto de la elaboración del queso sobrepasa los 200 millones de litros por año en1974, cifra que debe ser mucho mayor actualmente. Por esto, es importante que en nuestro futuro profesional sepamos aprovechar todas las materias primas que pueden llevarse a cabo con el suero de la leche, como por ejemplo LA BEBIDA ENERGIZANTE A BASE DE SUERO.

Definimos como BEBIDA ENERGIZANTE, una bebida sin alcohol y con algunas virtudes estimulantes que desde hace más de una década han salidoal mercado mundial ofreciendo al consumidor supuestas virtudes regeneradoras de la fatiga y el agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo. Están compuestas principalmente por cafeína, varias vitaminas, y otras sustancias naturales orgánicas, que eliminan la sensación de agotamiento de la persona que las consume. No se deben confundir con bebidas re-hidratantes nicon otro tipo de bebidas como las gaseosas, ya que inclusive en los mismos envases se advierte que no se considera una bebida hidratante. Por contener altas dosis de cafeína pueden producir dependencia.
Si bien estas bebidas incluyen en su composición glucosa y otros azucares que proporcionan energía al cuerpo (excepto las versiones dietéticas), no eliminan realmente la fatiga muscular ni el...