Principios de Cocina

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Principios de
Cocina II

Principios de
Cocina II

Romano Segrado

Universidad de Quintana Roo
Unidad Académica Cozumel
División de Desarrollo Sustentable

tX651
S43
Segrado, Romano
Principios de cocina ii / Romano Segrado.
Cozumel, Q. R. : Universidad de Quintana Roo, 2007.
146 p. -978-968-9308-11-9
incluyebibliografía
1. CoCinA

UniveRSiDAD De QUintAnA Roo
“Fructificar la razón: trascender nuestra cultura”
Directorio
Dr. José Luis Pech várguez
Rector
Dr. enrique Baltar Rodríguez
Secretario General
Unidad Cozumel
M.C. erika Leticia Alonso Flores
Coordinadora de la Unidad Cozumel
ing. Rafael González Plascencia
Director de la División de Desarrollo Sustentable
M.C. Alejandro PalafoxMuñoz
Secretario técnico de investigación y Posgrado

2007: Primera edición
D.R. © Universidad de Quintana Roo, Unidad Cozumel
Av. Andrés Quintana Roo c/calle 110 sur s/n
77600, Cozumel, Q. R., México
tel. (+987) 87 290 00 / Fax: (+987) 87 291 12
www.cozumel.uqroo.mx
Diseño, composición
y cuidado editorial: Alfa/Zeta
(983) 83 330 26 / zet.alfa@gmail.com

iSBn 978-968-9308-11-9
impreso enméxico

Índice



introducción
objetivos
1. organización
1.1. La receta
1.2. La receta estándar
1.2.1. Los ingredientes
1.2.2. organización de las recetas
1.2.3. La porción estándar
2. Principios generales de la producción de alimentos
2.1. Métodos de cocción
2.2. Acción del calor sobre el alimento
2.3. Lapso entre preparación y consumo
2.4. Utilización y almacenamiento desobrantes
2.5. Pérdida y hurto de alimentos
2.6. Higiene
3. Principios específicos de la producción de alimentos
3.1. La carne
3.1.1. elección de la carne
3.1.2. Porcionar carne
3.1.3. tiempos de cocción
3.2. el pescado
3.2.1. La elección del pescado
3.2.2. Filetear un pescado
3.3. el cerdo
3.3.1. tratamiento culinario del cerdo
3.4. Consideraciones especiales

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3.4.1. Cocina kosher
3.4.2. Comida oriental
4. Métodos de cocción
4.1. Métodos de cocción de las carnes
4.2. Métodos de transferencia de calor

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4.3. transferencia de masa
4.4. efectos generales de la cocción
4.5. Métodos por calor húmedo
4.5.1. ebullición o cocción en líquidos4.5.2. Cocimiento al vapor y a presión
4.5.3. Cocimiento a fuego lento
4.6. Métodos por calor seco
4.6.1. Freidura o freimiento
4.7. Causas de deterioro de la grasa
4.8. Cocción por microondas
4.8.1. el horno de microondas en la gastronomía
4.9. Reacciones de Maillard
4.10. Sazonado y saborizado
4.10.1. Minerales
4.10.2. vegetales
4.10.3. Condimentos
4.10.4. Ablandadores
5. Utensiliosde cocina
5.1. Utensilios y herramientas
5.1.1 Utensilios de manipulación
5.1.2. Utensilios-herramienta
5.1.3. tablas
5.1.4. Selección de cuchillos
5.1.5. transmisión del calor
5.2. otros utensilios
5.2.1. Sartenes, cazos y cacerolas
6. Seguridad en la cocina
6.1. Medidas de seguridad
7. Actividades de aprendizaje
7.1. ensaladas
7.1.1. ensalada César
7.1.2. ensalada Waldorf
7.2.Sopas
7.2.1. Sopa minestrone
7.2.2. Chop suey
7.3. Arroces

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7.3.1. Paella
7.3.2. Risotto
7.4. Macarrones
7.4.1. Macarrones de cuatro quesos
7.4.2. espagueti a la carbonara
7.5. Pescados
7.5.1. Ceviche
7.5.2. Salmón al champagne
7.6. Aves7.6.1. Strogonoff de pollo
7.6.2. Pollo al curry
7. 7. Carnes
7.7.1. Chiles en nogada
7.7.2. Tournedó Rossini
7.7.3. Solomillo Chateaubriand
7.7.4. Roastbeef a la inglesa
7.8. Postres
7.8.1. Crepes Suzette
7.8.2. Macedonia de frutas
7.9. términos gastronómicos
7.10. tipos de cortes
7.10.1. Cortes básicos
7.10.2. Cortes para papas
7.10.3. Cortes torneados
Bibliografía

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