Probiotivcos

Efecto de los probióticos Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium bifidum en las
características físico-químicas y sensoriales
del yogur de fresa Zamorano

José Daniel Estrada Andino

Honduras
Diciembre, 2007

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de los probióticos Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium bifidum en las
características físico-químicas y sensoriales
delyogur de fresa Zamorano

Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
Al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Académico de Licenciatura.

Presentado por:

José Daniel Estrada Andino

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2007

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El autor concede a Zamorano permiso
para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personasfísicas o jurídicas se reservan los derechos de autor.

_____________________________

José Daniel Estrada Andino

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2007

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Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y
sensoriales del yogur de fresa Zamorano

Presentado por:

José Daniel Estrada Andino

Aprobado:
_________________________
LuisFernando Osorio, Ph.D.
Asesor Principal

_________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera Agroindustria Alimentaria

_________________________
Dina G. Fernández, Ing.
Asesora

_________________________
Raul Espinal, Ph.D.
Decano Académico

_________________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector

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DEDICATORIA

A mis papas, Doña Betty y Don Chema.

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AGRADECIMIENTOSA mi creador por ser siempre fiel y proveer todo en el momento justo.
A mis padres por ser padres de mis amigos también y sobre todo por su confianza,
consejos y su amor incondicional.
A Nere y Franklin por sus consejos, respaldo y buen ejemplo.
A Lía por su respeto, apoyo, comprensión, cariño y amistad. Por alegrarme.
A Maza por su amistad que va a ser para siempre, por entenderme.
A el flaco porestar siempre pendiente y por visitar mi cuarto durante 4 años.
A chanchavi y el muco por su confianza y por escucharme.
A charo por sus chistes y su amistad sincera.
A Hugo por su lealtad y por sus chistes.
A el Dr. Osorio por su apertura y por confiar en mí dentro y fuera del aula de clase.
A los paisanos de la planta de lácteos por su alegría, disposición y conocimientos.

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RESUMENEstrada, J. 2007. Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium
bifidum en la características físico-químicas y sensoriales del yogur de fresa Zamorano.
Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria,
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28p.
El yogur es un producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche obteniendo comoresultado la coagulación y reducción del pH. Los probióticos, administrados en cantidades
adecuadas confieren un efecto benéfico a la salud del hospedero. El objetivo de este
estudio fue determinar el efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y sensoriales del yogur de
fresa Zamorano. El diseño experimental usado fue bloquescompletos al azar, donde las
repeticiones son los bloques para un total de 3 bloques. Se realizaron 3 repeticiones de
cada uno de los 3 tratamientos para un total de 9 unidades experimentales. Se evaluó la
viscosidad, color y acidez y se realizaron pruebas sensoriales de aceptación y de
preferencia. Los dos tratamientos con mayor aceptación de sabor se sometieron a una
prueba de preferencia pareada.Se comparó el tratamiento más preferido con el yogur
probiótico de fresa Dos Pinos mediante una prueba de preferencia pareada. Los dos
tratamientos con mayor aceptación en las características sensoriales fueron el yogur con
cultivo iniciador y el yogur probiótico con cultivo iniciador y Lactobacillus acidophilus
(p<0.05). No se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales...