procedimiento de manejo y almacenamiento

Capítulo 

4
 

CAPITULO 4 PROCEDIMIENTO 
DE MANEJO Y 
ALMACENAMIENTO DE 
MATERIAS PRIMAS, 
INSUMOS Y PRODUCTOS 
TERMINADOS
 
 

 

NOMBRE DE LA 
EMPRESA 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE 
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS 

VERSION 01 
FECHA 09/2010 

4.1 Objetivos 
Establecer  los  mecanismos   de  manejo  y  almacenamiento    de  materias  primas,  insumos  y   
productos terminados  para  la obtención de alimentos seguros. 

4.2 Alcances 
Materias primas, insumos y productos terminados. 

4.3 Sectores afectados 
Almacenamiento: Recepción y Despacho 

4.4 Responsabilidad 
Supervisor y operarios de almacenamiento. 

4.5 Desarrollo 
4.5.1 Generalidades 
•La empresa prepara listados de materias primas,  insumos y  de productos terminados (ver 
ejemplo  anexo  2  LISTADO  PRODUCTOS).  Como  así  también  elabora  un  listado  de  los 
proveedores (ver  ejemplo anexo 1  LISTADO DE PROVEEDORES). 

•

Todas las materias primas e insumos están aprobados para uso en industrias de alimentos, las respectivas aprobaciones se mantienen archivadas en la planta para ser mostradas a las 
autoridades sanitarias cuando lo requieran. 

•

Al  iniciar  las  tareas  cada  operario  a  cargo  se    asegura  que  las  infraestructuras,  utensilios  y 
equipos  están en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier 
plaga  de  acuerdo  a  los  procedimientos  de  mantenimiento,  procedimiento  de  limpieza    y 
desinfección  (ver capítulos  7  y  5  respectivamente).  Si  encuentra  alguna  anormalidad  se  lo 
notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias. 
Los operarios son responsables de mantener el área limpia durante el almacenamiento. 
Todos  los  desechos  y  desperdicios  generados  son  tratados  de  acuerdo  al  procedimiento  de 
manejo de desperdicios y desechos (ver capitulo 19) Se  cumple  con  la  frecuencia  de  limpieza  y  desinfección  asignada  en  el  procedimiento 
respectivo (ver capitulo 5) 

•
•
•

4.5.2 Recepción y control de Materia Primas e Insumos 
•

Antes  de  comenzar  con  la  tarea  se  verifica  tener  a  mano:  las  especificaciones 
correspondientes  (de  ser  necesario)  y  órdenes  de  compra,  registros  de  recepción, termómetros calibrados,  balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, etc. 

•

Al momento de la recepción de la materia prima  o insumo contra la factura o el remito se 
verifica que: 
o

Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió;

o

Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles.

o

Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y  4-2
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS ELABORADOS 
 

NOMBRE DE LA 
EMPRESA 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE 
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS 

VERSION 01 
FECHA 09/2010 

•Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro de recepción 
(ver ejemplo anexo 3  REGISTRO DE RECEPCION). 

•

En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se 
recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa 
al supervisor correspondiente. 

•

Una  vez  aceptada  la  mercadería  se  lleva  a  su  depósito correspondiente  y  se  ubica  de 
acuerdo a sus características y lugar asignado. 

4.5.3 Almacenamiento Materia Prima, Insumos y Producto Terminado. 
•

Se  verifica  que  los  pasillos  de  los    depósitos  estén  libres  antes  del  comienzo  de  las 
actividades.  

•

Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas ...