Procedimiento Para La Elaboraci N De Salchicha



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Procedimiento para la elaboración de salchicha.

1.      Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.
 
 
2. Clasificación ydespiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH  adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.  
 
   3.    Deshuesado: separar el tejido muscular deltejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares.
 
    4.  Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios,  tratando de obtener la mejorcalidad de la carne posible la más magra.

 5. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.
 
 
6.Curado: tiene por finalidad mejorar elsabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en la mezcla,se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12 horas. 



7. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen loscomponentes, carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes según el tipo de cárnico que deseo así: 
·         Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para elpicado. Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.
·         Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado.·         Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 °C hasta conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C.
·         Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con elcortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10°C.
·         Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y mezclar bien para alcanzar los 12°C.
·         Una vez...