Proceso Fabricacion Chocolate

AGROCADENAS

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LA INDUSTRIA DE CHOCOLATES EN COLOMBIA
1. INTRODUCCIÓN
2. ESTRUCTURA DE LA CADENA PRODUCTIVA E IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA DE
CHOCOLATES
3. PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE
4. DINÁMICA DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA DE
CHOCOLATES
5. ESTRUCTURA DE LA OFERTA DE CHOCOLATES Y DEMANDA DE CACAO POR PARTE DE
LA INDUSTRIA
6. CARACTERIZACIÓN DE LAINDUSTRIA DE CHOCOLATES EN COLOMBIA
7. PRODUCTIVIDAD DE LA INDUSTRIA DE FABRICACIÓN DE CHOCOLATES
8. COMPETITIVIDAD DE LA CADENA DE CACAO EN EL MERCADO INTERNACIONAL
9. CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFÍA

1. INTRODUCCIÓN

L

a industria chocolatera es una de las agroindustrias con más tradición en el país. Su
participación en la década del noventa fue de más del 2% en la industria dealimentos;
sin embargo, es poco lo que se conoce acerca de su estructura y evolución. El objetivo
de este trabajo es medir e identificar el grado de competitividad de la industria de chocolates,
en sus dos vertientes, chocolate de mesa y de confitería a través de una serie de indicadores,
basándose en información de diversas fuentes que permita establecer el comportamiento y
rumbo de este sector.El documento se divide en nueve partes, de las cuales la primera es esta introducción. En la
segunda parte se identifica la estructura de la cadena de cacao y la importancia de la industria de chocolates dentro de la industria de alimentos y la industria manufacturera. En la
tercera se describe el proceso industrial que da lugar a la elaboración de chocolate de mesa y
confitería de chocolate.En la cuarta, se examina la dinámica de los productos y materias primas de la industria a
través de la información reportada en la Encuesta Anual Manufacturera producida por el
DANE, donde se evalúa la dinámica de los principales productos de la industria chocolatera y
del cacao en grano, su principal materia prima. En este apartado se estudian además las
implicaciones de la altaparticipación del azúcar dentro del producto final.
En la quinta parte se evalúa la estructura de mercado de la industria, así como la estructura
de comercialización del cacao por parte del sector primario de la cadena. Para determinar los
indicadores de concentración industrial se tomó la información de ventas en cada establecimiento individual para el año 2003, de acuerdo a la información deConfecámaras y se
calculó el grado de concentración industrial según el índice de concentración de los establecimientos (CR4) y el indicador Herfindalh, HH, encontrando que la oferta de productos sigue
una estructura oligopólica. Por lo anterior, se evaluó la dinámica de precios de los agentes de
la cadena a través de análisis de series de tiempo y se determinaron las principales barreras a
la entrada.132

LA INDUSTRIA DE CHOCOLATES EN COLOMBIA

La sexta parte analiza las principales características de las empresas del sector de acuerdo a
su tamaño: grandes, medianas, pequeñas y microempresas, encontrando al interior de cada
grupo características distintivas que hacen que posean diferentes grados de competitividad.
En la séptima y octava parte, se presentan una serie de indicadoresde eficiencia del proceso
productivo y de productividad laboral de la industria de chocolates en la década del noventa y
se considera la competitividad de la cadena de cacao en el mercado internacional, para lo
cual se muestra la dinámica del comercio exterior y a través de indicadores se mide la
capacidad que tienen los productos de mantener o penetrar mercados con miras al aprovechamiento deoportunidades en el mercado internacional. Finalmente, se enuncian las
principales conclusiones derivadas de este trabajo.
2. ESTRUCTURA DE LA CADENA PRODUCTIVA E IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA DE
CHOCOLATES
A nivel mundial existen dos tipos de industria procesadora de cacao: el prensado o molienda
que elabora licor o pasta, manteca, tortas y cacao en polvo; y la fabricación de chocolates...