Proceso Industrial del Chocolate

Proceso industrial del chocolate
El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos derepostería, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los más refinados elementos de repostería: bombón, tartas. La industria chocolatera posee unahistoria que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a losprocesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la televisión. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos países industrializados, formando un oligopolio.
Plantaciones de Cacao
Existen diversas variedades de laplanta de cacao (theobroma cacao) , cada una de ellas ofrece en la elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino además por las condiciones climáticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines yadesde las zonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a la composición de el , por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto más cerca del ecuador terrestre se encuentra.
Recolección
La recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los árboles del cacao. Estos cortes serealizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean pértigas y modernamente zumbadores. Es crítico saber el instante adecuado de la recolección, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos épocas de recolección al año, y suelen coincidir con las más húmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertír su contenido de pulpa y granas que hay en su interior.La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la mañana son las ideales para la recolección del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cáscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos países suelen elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del Cacao
Una de lasprimeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su interior.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y tienen como misión preparar las granas decacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentación
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso enel que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.
La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del país productor, principalmente de dos formas distintas:
Fermentación por...