Produccion De Manjar
Páginas: 7 (1701 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2012
ELABORACION DE MANJAR BLANCO
* OBJETIVOS:
* Conocer las operaciones para elaborar un manjar blanco a partir de leche fresca.
* Determinar y controlar los factores que influyen directamente en la elaboración del producto.
* TEMA A TRATAR:
* Fundamentos teóricos y prácticos para la producción manjar blanco.
* MARCO TEORICO:
* DEFINICION:
El manjar blanco odulce de leche es, como lo dice su nombre, un producto que se obtiene a partir de la leche fresca, la cual es adicionada con azúcar y otros ingredientes a presión atmosférica, que al ser hervida se comienza a mezclar con el azúcar que al mismo tiempo pasa por un producto caramelizacion. Al final del proceso se obtiene una consistencia cremosa, untable, especial para el uso en la mesa familiar.Presenta sabor y olor agradables, con un color café brillante característico, provenientes de la caramelizacion.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína olactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
El manjar blanco es un dulce típicamente latino, obtenido por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azúcar lactosa y otros aditivos.
* DEFECTOS DEL MANJAR BLANCO:
En elmanjar blanco, se puede presentar los siguientes defectos:
Consistencia arenosa: Se debe a la presencia de grandes cristales de la lactosa, que produce una sensación áspera al paladar, el tamaño de los cristales depende de las condiciones causantes de la cristalización.
Los cristales que causan la arenosidad son de lactosa cuya solubilidad es baja, esta requiere cerca de 6 veces su peso agua ytemperatura de ambientes para su completa disolución. El azúcar de leche se presenta en este producto como una solución saturada, lo que induce a su precipitación porque hay en la leche mas latosa de lo que la cantidad de agua disponible es capaz de mantener en solución. El sobre calentamiento al final del proceso causa los cristales, lo cual es una excesiva concentración de leche, el uso de muchapresión de vapor o demora en el vaciado del producto.
Azucaramiento: Formación de cristales de lactosa, el aumento de tenor de sólidos de leche durante la concentración y la adición de azucares reduce mucho el % de agua en el producto final.
Causas:
a) Excesiva concentración del producto y por lo tanto sobre-saturación se azucares cristalizando la lactosa que es el menos soluble en todoslos presentes.
b) Superficie de evaporación amplia y mal protegida, lo que determina una mayor evaporación, por consiguiente un aumento de la concentración dulce.
c) Excesiva cantidad de sacarosa, si la sacarosa es elevada en relación a los sólidos de la leche, el proceso de cristalización de la lactosa se ve favorecido.
d) Almacenamiento prolongado, siempre ocurro evaporación de aguapor lo tanto concentración del dulce de leche al estar envasado en recipientes no herméticos, este fenómeno se acentúa con el tiempo.
Se puede solucionar con la:
a) Disminución de la concentración de la lactosa.
b) Utilización de glucosa (evita los cristales)
c) Incorporación de B-galactosida (lactasa), para promover una hidrólisis parcial de la lactosa, disminuyendo de esta formasu concentración en el producto final
* PROCEDIMIENTO
* MATERIALES:
* Leche fresca (100%).
* Azúcar (20-25%).
* Glucosa (5%).
* Saborizante, esencias (opcional).
* Bicarbonato de sodio.
* Balanza.
* Refractómetro.
* Termómetro.
* Cinta pH.
* Equipo de titulación.
* Cocina.
* Ollas.
* Paletas de madera.
* Envases.
DIAGRAMA DE...
* OBJETIVOS:
* Conocer las operaciones para elaborar un manjar blanco a partir de leche fresca.
* Determinar y controlar los factores que influyen directamente en la elaboración del producto.
* TEMA A TRATAR:
* Fundamentos teóricos y prácticos para la producción manjar blanco.
* MARCO TEORICO:
* DEFINICION:
El manjar blanco odulce de leche es, como lo dice su nombre, un producto que se obtiene a partir de la leche fresca, la cual es adicionada con azúcar y otros ingredientes a presión atmosférica, que al ser hervida se comienza a mezclar con el azúcar que al mismo tiempo pasa por un producto caramelizacion. Al final del proceso se obtiene una consistencia cremosa, untable, especial para el uso en la mesa familiar.Presenta sabor y olor agradables, con un color café brillante característico, provenientes de la caramelizacion.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína olactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
El manjar blanco es un dulce típicamente latino, obtenido por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azúcar lactosa y otros aditivos.
* DEFECTOS DEL MANJAR BLANCO:
En elmanjar blanco, se puede presentar los siguientes defectos:
Consistencia arenosa: Se debe a la presencia de grandes cristales de la lactosa, que produce una sensación áspera al paladar, el tamaño de los cristales depende de las condiciones causantes de la cristalización.
Los cristales que causan la arenosidad son de lactosa cuya solubilidad es baja, esta requiere cerca de 6 veces su peso agua ytemperatura de ambientes para su completa disolución. El azúcar de leche se presenta en este producto como una solución saturada, lo que induce a su precipitación porque hay en la leche mas latosa de lo que la cantidad de agua disponible es capaz de mantener en solución. El sobre calentamiento al final del proceso causa los cristales, lo cual es una excesiva concentración de leche, el uso de muchapresión de vapor o demora en el vaciado del producto.
Azucaramiento: Formación de cristales de lactosa, el aumento de tenor de sólidos de leche durante la concentración y la adición de azucares reduce mucho el % de agua en el producto final.
Causas:
a) Excesiva concentración del producto y por lo tanto sobre-saturación se azucares cristalizando la lactosa que es el menos soluble en todoslos presentes.
b) Superficie de evaporación amplia y mal protegida, lo que determina una mayor evaporación, por consiguiente un aumento de la concentración dulce.
c) Excesiva cantidad de sacarosa, si la sacarosa es elevada en relación a los sólidos de la leche, el proceso de cristalización de la lactosa se ve favorecido.
d) Almacenamiento prolongado, siempre ocurro evaporación de aguapor lo tanto concentración del dulce de leche al estar envasado en recipientes no herméticos, este fenómeno se acentúa con el tiempo.
Se puede solucionar con la:
a) Disminución de la concentración de la lactosa.
b) Utilización de glucosa (evita los cristales)
c) Incorporación de B-galactosida (lactasa), para promover una hidrólisis parcial de la lactosa, disminuyendo de esta formasu concentración en el producto final
* PROCEDIMIENTO
* MATERIALES:
* Leche fresca (100%).
* Azúcar (20-25%).
* Glucosa (5%).
* Saborizante, esencias (opcional).
* Bicarbonato de sodio.
* Balanza.
* Refractómetro.
* Termómetro.
* Cinta pH.
* Equipo de titulación.
* Cocina.
* Ollas.
* Paletas de madera.
* Envases.
DIAGRAMA DE...
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