Produccion y preproduccion en cocina

Innovación

Cocina de ensamble
Mientras que en Europa y en Estados Unidos la cocina de ensamble está
posicionada, en Colombia apenas se asoma como una alternativa para agilizar la
producción de los negocios con altos volúmenes. Conozca en detalle este sistema.
Fotos: Andrés Valbuena. Producción fotográfica: Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club de Bogotá.
Locaciones:Metropolitan Club de Bogotá y Pastelería Hobany.

E

l alto costo de la mano de obra
en Europa, que, por lo mismo,
encarecía el producto final, condujo a los responsables de las
cocinas con elevados volúmenes
de producción a idearse una manera de reducir los gastos de operación.
Puesto que el alistamiento o mise en
place de los productos en una cocina –en
especial de los vegetales, las salsas,las
mantequillas saborizadas y las masas con
relleno– es tan engorroso e involucra a un
grupo elevado de trabajadores, se pensó
en la cocina de ensamble como la solución
para simplificar esta tarea y, de esta forma,
agilizar el proceso que se cumple con los
alimentos.

La cocina de ensamble es el
resultado de la evolución de
los procesos, cada vez más
necesaria en el sector dealimentos.
La idea de este sistema es buscar en el
mercado proveedores especializados que
se encarguen de la labor de alistamiento,
con el fin de que los productos lleguen a
la cocina prelistos: limpios, en porciones
y empacados. Lo único que tienen que
hacer unos pocos cocineros en la línea de
preparación es montar y decorar el plato
para luego despacharlo a la mesa.

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Catering

•Año 2 N.° 3
•

La necesidad de que los prestadores
de este servicio sean especializados se
debe a que hay requerimientos muy concretos, especialmente, en el tema de cortes
y tamaños. Cada negocio es un mundo
diferente y como tal necesita productos
hechos a la medida de su carta, de su público y de su estatus.
Luego de comprobar su efectividad, este
concepto fue adoptado por losestadounidenses. Y aunque tanto en Europa como
en Norteamérica ya es una realidad, en Colombia sólo se ha implementado en algunas
cadenas de comidas rápidas, pero aún hay
mucho camino por recorrer en lo que se
refiere a los negocios que ofrecen platos altamente elaborados. Las razones son varias:
• La mano de obra no es tan costosa
como en otros países.
• Las cocinas no cuentan con lainfraestructura adecuada.
• Los propietarios de los negocios han
sido tímidos a la hora de invertir en
equipos especializados para este fin.
• La oferta de proveedores que brinden
este servicio es mínima.
• En algunos casos, los métodos de manipulación de alimentos no están tecnificados (desinfección, cadena de frío,
empaque, etc.), lo que pone en riesgo al
establecimiento y a los comensales.
•Se tiene la creencia de que el producto
perderá su calidad inicial.

En detalle
La cocina de ensamble ha sido pensada
para aquellos negocios que sirven a colectividades por los altos volúmenes de
producción que manejan, bien sea porque
el número de puestos del establecimiento es elevado, porque atienden diversos
servicios y comedores simultáneamente o
porque, desde un solo lugar, surtendiferentes puntos. Entre estos se encuentran
los siguientes:
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Casinos
Casas de banquetes
Hoteles
Clubes
Comedores escolares
Restaurantes y panaderías que tengan
centro de producción

“Esta forma de trabajo no podría
ponerse en práctica en restaurantes dedicados a la elaboración de platos con un
concepto artístico. A estos, seguramente,
no les interesaría comprarla papa torneada, pues cuentan con la persona que se
dedica especialmente a realizar esta labor.
En cambio, es muy llamativa para aquellos
comedores que atienden grandes comunidades, carecen de una brigada numerosa,
tienen una cocina con el espacio apenas
suficiente para ubicar algunos equipos y
en donde se cuenta con poco tiempo”,
dice Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo
del Hotel La...