PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRICIONALES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEINAS
Páginas: 10 (2272 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2014
ufeff
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
La funcionalidad de una sustancia en tecnología de alimentos se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de sus propiedades físicas y químicas, las que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Por ejemplo se pueden citarlos productos de panadería, en los que la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo.
Es importante destacar que con el procesamiento de la materia prima se modifica la estructura nativa de las proteínas y se adquieren nuevas propiedades que llevan a la formación del alimento; su valor nutrimental, la disponibilidad decomponentes bioactivos o su potencial alergénico.
Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque por lo general se incorporan en mezclas complejas.
La industria alimentaria permanentemente busca proteínas alternativas que puedan competir con las que dominan el mercado y que posean características nutritivas, funcionales y sensoriales adecuadas parautilizarse en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Ésta búsqueda se orienta más hacia las proteínas vegetales.
A partir de la composición y de su secuencia de aminoácidos se pueden deducir las propiedades fisicoquímicas como hidrofobicidad, hidrofilicidad, tamaño, forma, carga neta y distribución de la carga, actividad superficial y viscosidad, lo que a su vez determina laspropiedades funcionales como espumado, gelificacion, formación de películas o estructuras vítreas, capacidad para ligar agua o aceite, emulsificación, etc.
Empíricamente las propiedades funcionales de las proteínas son una manifestación de dos aspectos moleculares: a) las propiedades hidrodinámicas, y b) las propiedades de la proteína relacionadas con su superficie. Las propiedades funcionales serelacionan con las primeras, que dependen del tamaño, la forma y la flexibilidad moleculares. Por otra parte, humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad, espumado, emulsificación y unión a sabores son propiedades que se relacionan con las de la superficie de la proteína.
Propiedades de hidratación
El agua es un componente esencial de los alimentos y modifica las propiedades fisicoquímicas delas proteínas.
La gelación, la coagulación, la emulsificación y el espumado dependen de las interacciones proteína-agua. Las moléculas de agua se unen a diferentes grupos en las proteínas. Asimismo, se unen al esqueleto del enlace peptídico, a los grupos amida de Asn y Gln, y al grupo hidroxilo de los residuos Ser, Thr y Tyr por interacciones dipolo-dipolo, o bien una “hidratación” hidrofóbica.
Sihay una mayor concentración de aminoácidos cargados, la capacidad de hidratación es mayor.
Solubilidad
La solubilidad de la proteína afecta especialmente en los casos de hinchamiento, espumado, emulsificación y gelificación. Las proteínas insolubles tienen un uso muy limitado en alimentos. La solubilidadde una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio entre lasinteracciones proteína- proteína y solvente- proteína, que a su vez dependen de su hidrofobicidad y naturaleza iónica.
Clasificación de las proteínas según su solubilidad
Las cuatro categorías en que se clasifican las proteínas, de acuerdo con sus características de solubilidad son:
a) Albuminas: se solubilizan en agua a pH 6.6 (albúmina sérica, ovoalbúmina y a-lactoalbúmina).
b) Globulinas: Sonsolubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 (glicina, faseolina y B-lactoglobulina).
c) Glutelinas: Son solubles en soluciones ácidas (pH 2) y alcalinas (pH12) (glutelinas de trigo).
d) Prolaminas: Son solubles en etanol al 70% (zeína, gluten de maíz y gliadinas del trigo).
Propiedades interfaciales de las proteínas
Varios alimentos son productos tipo espuma o tipo emulsiones. Estos...
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
La funcionalidad de una sustancia en tecnología de alimentos se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de sus propiedades físicas y químicas, las que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Por ejemplo se pueden citarlos productos de panadería, en los que la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo.
Es importante destacar que con el procesamiento de la materia prima se modifica la estructura nativa de las proteínas y se adquieren nuevas propiedades que llevan a la formación del alimento; su valor nutrimental, la disponibilidad decomponentes bioactivos o su potencial alergénico.
Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque por lo general se incorporan en mezclas complejas.
La industria alimentaria permanentemente busca proteínas alternativas que puedan competir con las que dominan el mercado y que posean características nutritivas, funcionales y sensoriales adecuadas parautilizarse en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Ésta búsqueda se orienta más hacia las proteínas vegetales.
A partir de la composición y de su secuencia de aminoácidos se pueden deducir las propiedades fisicoquímicas como hidrofobicidad, hidrofilicidad, tamaño, forma, carga neta y distribución de la carga, actividad superficial y viscosidad, lo que a su vez determina laspropiedades funcionales como espumado, gelificacion, formación de películas o estructuras vítreas, capacidad para ligar agua o aceite, emulsificación, etc.
Empíricamente las propiedades funcionales de las proteínas son una manifestación de dos aspectos moleculares: a) las propiedades hidrodinámicas, y b) las propiedades de la proteína relacionadas con su superficie. Las propiedades funcionales serelacionan con las primeras, que dependen del tamaño, la forma y la flexibilidad moleculares. Por otra parte, humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad, espumado, emulsificación y unión a sabores son propiedades que se relacionan con las de la superficie de la proteína.
Propiedades de hidratación
El agua es un componente esencial de los alimentos y modifica las propiedades fisicoquímicas delas proteínas.
La gelación, la coagulación, la emulsificación y el espumado dependen de las interacciones proteína-agua. Las moléculas de agua se unen a diferentes grupos en las proteínas. Asimismo, se unen al esqueleto del enlace peptídico, a los grupos amida de Asn y Gln, y al grupo hidroxilo de los residuos Ser, Thr y Tyr por interacciones dipolo-dipolo, o bien una “hidratación” hidrofóbica.
Sihay una mayor concentración de aminoácidos cargados, la capacidad de hidratación es mayor.
Solubilidad
La solubilidad de la proteína afecta especialmente en los casos de hinchamiento, espumado, emulsificación y gelificación. Las proteínas insolubles tienen un uso muy limitado en alimentos. La solubilidadde una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio entre lasinteracciones proteína- proteína y solvente- proteína, que a su vez dependen de su hidrofobicidad y naturaleza iónica.
Clasificación de las proteínas según su solubilidad
Las cuatro categorías en que se clasifican las proteínas, de acuerdo con sus características de solubilidad son:
a) Albuminas: se solubilizan en agua a pH 6.6 (albúmina sérica, ovoalbúmina y a-lactoalbúmina).
b) Globulinas: Sonsolubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 (glicina, faseolina y B-lactoglobulina).
c) Glutelinas: Son solubles en soluciones ácidas (pH 2) y alcalinas (pH12) (glutelinas de trigo).
d) Prolaminas: Son solubles en etanol al 70% (zeína, gluten de maíz y gliadinas del trigo).
Propiedades interfaciales de las proteínas
Varios alimentos son productos tipo espuma o tipo emulsiones. Estos...
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