propuesta de lactoperoxidasa en fruts y hortalizas como metodo de barrera
Páginas: 4 (857 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2014
PROPUESTA PARA LA CONSERVACION DE MAYOR CONTENIDO DE VITAMINA A EN VEGETALES ENTALTADOS (MAIZ ENLATADO).
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para losnutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en formaintercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir ocontrolar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
En este sentido el presente estudio tratara debuscar una alternativa más viable para la conservación de los nutrientes en alimentos procesados con la finalidad de potenciar su contenido vitamínico sin la necesidad del uso excesivo de tratamientosindustriales, seleccionándose para este estudio el maíz en grano enlatado, el cual para ser elaborado requiere pasar por varios procesos térmicos que favorecen la perdida de vitaminas siendo loshidrosolubles las mas lábiles cuando se someten a estos procesos industriales.
Es este sentido se indica que hasta el año 1971, sólo se conocía la degradación de carotenos por efecto de temperaturasaltas, oxidación química y oxidación catalizada por la luz, por lo que no se describían pérdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Ese mismo año Sweeney y Marsh demostraron queel caroteno se isomeriza durante tratamientos térmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biologicamente menos activa, demostraron tambien que durante el proceso de enlatado losvegetales amarillos que contienen principalmente alfa-caroteno pierden 30-35% de su actividad de vitamina A.
Por lo tanto se plantea el utilizar el sistema lactoperoxidasa como biocidad o bacteriostáto...
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para losnutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en formaintercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir ocontrolar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
En este sentido el presente estudio tratara debuscar una alternativa más viable para la conservación de los nutrientes en alimentos procesados con la finalidad de potenciar su contenido vitamínico sin la necesidad del uso excesivo de tratamientosindustriales, seleccionándose para este estudio el maíz en grano enlatado, el cual para ser elaborado requiere pasar por varios procesos térmicos que favorecen la perdida de vitaminas siendo loshidrosolubles las mas lábiles cuando se someten a estos procesos industriales.
Es este sentido se indica que hasta el año 1971, sólo se conocía la degradación de carotenos por efecto de temperaturasaltas, oxidación química y oxidación catalizada por la luz, por lo que no se describían pérdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Ese mismo año Sweeney y Marsh demostraron queel caroteno se isomeriza durante tratamientos térmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biologicamente menos activa, demostraron tambien que durante el proceso de enlatado losvegetales amarillos que contienen principalmente alfa-caroteno pierden 30-35% de su actividad de vitamina A.
Por lo tanto se plantea el utilizar el sistema lactoperoxidasa como biocidad o bacteriostáto...
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