prosidad


Universidad de La Serena
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería en Alimentos







Propiedades Termofisicas
Porosidad.











Katiuska Guzmán Sáez.
Profesor: Roberto Lemus.
23 de mayo de 2014.



Índice

Introducción

Marco Teórico

Métodos de porosidad aplicados a frutos

Resultados

ConclusionesIntroducción
El coeficiente de porosidad o porosidad efectiva, es un parámetro empleado tanto en los procesos de deshidratación convencionales, como en los desarrollados más recientemente y puede llegar a convertirse en un índice de selección de las materias primas. En donde la porosidad es uno de los factores internos de las partículas el cual define el comportamiento de la partícula ante elsecado dado que dependiendo de la forma de los poros puede ser difícil la remoción de la humedad. Por lo cual en este informe vamos a tratar los diferentes tipos de métodos para medir la porosidad y a qué tipo de alimentos esta se aplica.
La mayoría de los alimentos sólidos son porosos. La porosidad es una propiedad de los alimentos para poder utilizar su estructura como vehículo de componentesque regularmente no contienen o están en baja concentración. La estructura porosa del alimento juega un papel fundamental en la transferencia de masa que se lleva a cabo en procesos a vacío en alimentos porosos. La presencia de poros en los alimentos se debe a la separación de las células a lo largo de la lamela media, resultando en la formación de espacios intercelulares rellenos de aire, dondepueden ir desde 1% (papa) hasta más del 25% (manzana9 del volumen total del tejido parenquimal.

Marco teórico.
La porosidad es la fracción del volumen de una muestra que es ocupada por poro o espacio vacío. La porosidad no es una medida de la fracción si no del tamaño del vacío dependiendo del medio poroso, la porosidad puede variar de valores cercanos a cero o valores cercanos a uno.
Métodospara determinar la porosidad
Método directo: consiste en la medición del volumen de una muestra porosa y entonces de alguna manera destruir los huecos y medir solo el sólido.
Método óptico: la porosidad de la muestra es igual a la “porosidad areal”. La porosidad areal es determinada por secciones pulidas de la muestra.
Método de inhibición: se sumerge un medio poroso completamente en un fluidohumectante en vacío durante suficiente tiempo para causar que el fluido humectante penetre en todos los poros.
Método de densidad: este método depende de la determinación de densidad de la muestra y la densidad del solido de la muestra.









Métodos para medir porosidad.
1. Determinación de cambios de porosidad y volumen para lechos fijos, durante la deshidratación convectiva decerezas, guindas y rosa mosqueta.

1.2 Materiales
Frutos
°Brix
Humedad base seca
Cereza
19 - 21
3,54 – 3,32
Guinda
18,5 - 20
3,39 – 3,14
Rosa Mosqueta
15,4 - 17
1,01 – 0,93

Estos frutos son frescos y de recolección silvestre. Estos frutos se almacenaron en una cámara frigorífica con aire forzado de alta humedad, a una temperatura de 4°C, hasta su utilización.
1.3Determinación del contenido de humedad de las muestras.
El contenido inicial se determinó seleccionando 50 frutos tomados al azar, con dos repeticiones, para cada fruta y se colocaron en estufa de vacío a 60 °C hasta peso constante. El contenido de humedad de las muestras parcialmente deshidratadas se obtenía por diferencia de peso. Las muestras se pesaban con una balanza analítica (± 0,001 g).1.4 Experiencias de deshidratación de lechos de partículas
Para las experiencias se utilizó un equipo de secado experimental previamente desarrollado (OCHOA et al., 2002a, b), que permitía regular las variables operativas de secado. La cámara de secado, de sección circular, permitía alturas de lecho de hasta 0,12 m, y las experiencias se llevaron a cabo con las siguientes condiciones...