prostituto y astronomo

MADRID

MAYO 1950

Ni1NiER0 8•50 H

FUERtA Y CALCULO
DEL CUAJO
Por SANTIAGO MATALLANA VENTURA
fnqeniero Agrónomo.

FUERZA Y CA^.CULO DEL CUAJO
En muchas :ocasiones hemos tenido oportunidad tle comprobar ,la ^lesigual cali^clad de numerosos quesos iespañoles,
habiendo visitado ^instalaciones ;donde el problema eapital ^cl.e
la fabricación era conse^uir productos uniformes, evitandoque los e^celentes quesos de una ^o varias ^jornaclas s^e truequen, inesperadamente, en otros defectuosos, llenos de ojos,
ásperos y ^en ^ningún modo eo^iY^p^arab^les.
A veces también han ^llegado a nosotros agricultores amigos lamentándose de la ^calidad ,de los .cuajos, señalándono^
su variable o escasa fuerza y qucjándose de lo difícil que es
fabricar cluesos en ^estas circunstancias^siguienclo las norma^
que son tradicionales en tul determina^do tipo. Actualmente, en que los buenos cuajos cscasean, esto puede ser una
efectiva clificultad y, por ello, es más necesario que nunca
tener un criterio claro sobre ]a acción del cuajo, sobre st^
"fuerza", su cálculo y, en definitiva, su acertado empleo.
Ilecientemente un ^anaclero toledano, fabricante cle queso manchetio, nos pidióconsejo, aburriclo por no encontrar
forma de elaborar en condiciones, de tener que luchar co^^
enormes diferencias en la duración de la cuajada y sacar,
en ^eneral, un pr^odu^cto d^eficientísimo. Acudimos a su llamacla y puclimos comprobar que el cuajo estaba bien, que tenía incluso más ftierza que la de^clarada; pero apreciamos
también que la leche era ca^da día ,distinta, pues tan prontolle^;aba a^^la fábrica bien de acidez, cc^^mo ésta ^era elcesiva; observamos qtte la temperatura difícilmente se mantenía
constante, ^e incluso qtie el cuajo se añadía ^m poco a l.a buena
de Dios, factores todos ellos que, sumados, daban la desafortunada resultante motivo de las lamentaciones del fabricante.
Vamos a^partir, por lo tanto, de varios hechos fundamentales, contamos con que se mide laacidez y se trabaja con
leche apropiacla a la elaboración, que se siguen siempre normas semejantes ^- que se ^lispone cle meclios para fabricar a la.

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temheratura precisa, aunqtte ^éstos s^ean tan eleni^entales conio
una sencilla cald^era calentada ál bañomaría. Sentadu ai^du
ello, estamos segttros de due las prZCticas y normas que siguen
han, de ser íitiles y servirán de enseñanzapara cuant^^s diariamente se ^dedieari a esta clifícil e ingrata inclustria cleri^^ada de la leche.
El cuajo y sus leyés.
I:1 cuajo, ^sea ^de ^origen vegetal o anin^al, es, sencillanlente, una diastasa, de la que bastan ^eanticlades muy reclueiclas
para ^coaáular g^randes v^olítrnenes de leche. Fn el coni^ercic^
se adquieren con^-enientemente preparaclos, líqttidos o sbliclos,
coii ftt^erzasbien ^distintas y, por desgracia, no siem^hre ccm
la debida ^arantía de pttreza.
Sin darnos cu^enta, heinos hablado ya de `` fuerza" ;,es
decir, ^de la ^mayor o^nenor -cal>acidad ^de coa;;ulación ^^lue, a
igualdad de ciertas condiciones, posee un cuajo detern^inadu,
y, puntualizando esto, conviene definir un concehto due debe
estar bien claro : el de cir,a jo ^to^•rri^a^l, o sea aquél capazdc
coagular zo.ooo veces su ^vohin^en de leche f.r^esca-un centíinetro ctíbico coagulará diez litros-a la teniperatura de
;3 ^ r ra^dos y en el plazo de 4o minutos.
Como complemento a lo expuesto, ^^ha de señalars^t^ ^lue cl
cuajo actíia sietnpre om arreglo a leyes determina^das, harticttlaridad ésta que n^s permite proce^der de modo ,y ^nlancra ^clue sea .f.ácil coa^-ular tal y^com^^ nosinteresa. La primera
de estas lc^>es nos dice que la ca^iti^c^a^d ^dc c^raajo cst^í ,ett ^rel^a^ i,ón c^ir,eci^a co^z l^cr ca^nti^c^a^d c^E lechc^; o, más elaro, que a
i^ualclacl de tieml^o, calidad de leche, temperatura y tií^o
de ^cttajo, elaborar dobl^e ^^^lumen de leche e^i^-ir^i d^oble cantida^d ^de ^cuajo. La se^-unda ley li^a, in^-crsamente, ^el tien^l7^^
que ha de durar la coagulaci^^n...