I.INTRODUCCION


El término proteína unicelular ( PUC ) se emplea para referirse a microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos, que son empleados paraalimentación humana o animal, principalmente por su alto contenido en proteínas. El hombre ha consumido microorganismos presentes en alimentos fermentados desde hace siglos y más recientemente empleo para consumoanimal microorganismos derivados de la producción de cerveza y de bebidas alcohólicas.
Pero el alto costo de su producción sólo es competitivo en ciertas circunstancias con respecto de lasproteínas de origen vegetal. Los microorganismos crecen rápidamente, lo cual es una de las razones más importantes para su interés en su producción industrial.

Bacterias de los géneros Methilomonas,Pseudomonas, Bacillus y Aerobacter tuvieron en los 60 gran interés debido a su alta velocidad de duplicación y alto contenido proteico pero el incremento del costo de los sustratos (metano, metanol,hidrocarburos...) han limitado su aplicación.Sin embargo ciertas especies de levaduras, como Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromycees fragilis ( k.marxianus ) han sido aceptadas paraalimentación humana y producidas continuamente desde la Segunda Guerra Mundial.

Los hongos filamentosos y las algas tienen la desventaja de crecer más lentamente. En la actualidad se producencomercialmente los hongos Gliocladium deliquescens, Paecilomyces varioti y Fusarium graminearum y las algas Spirulina y Chlorella. En el caso de las algas su producción es similar a la de la agriculturaconvencional.
En cuanto al sustrato, aunque la atención inicial se centró en hidrocarburos y derivados del petróleo recientemente se ha derivado hacia recursos renovables como residuos agrícolas ysubproductos industriales. En muchos casos los sustratos requieren de un pretratamiento fisico, químico o enzimático previo a la fermentación. Los residuos agrícolas forestales, por ejemplo deben ser... [continua]

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