Protocolo Limpieza

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS PARA EL RESTAURANTE ESCOLAR

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

❖ Lavarse las manos con agua y jabón.
❖ Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
❖ Noutilizar maquillaje ni perfumes.
❖ No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
❖ Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
❖ Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
❖ Controles médicos al día.
❖ Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

❖ Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
❖ Tapabocas, tapando nariz y boca.
❖ Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.
❖ Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS❖ Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.
❖ Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
❖ Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
❖ Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada.
❖ Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados delos insumos de aseo.
❖ Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
❖ La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
❖ Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.
❖ No se debemezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización.

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

|SECCION|UTENSILIOS |IMPLEMENTOS A UTILIZAR |RESPONSABLE |
|Área de manipulación de |Dispensador de jabón, y papel |Jabón desinfectante agua potable, |Manipuladora, auxiliares. |
|alimentos |desechable |dispensador, toallas. | |

1. Introducir las manosdentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7.Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.

|SECCION |UTENSILIOS |IMPLEMENTOS A UTILIZAR |RESPONSABLE |
|Área de manipulación de |Vajillas, cubiertos, molinos, |Jabón o crema lavaplatos, agua potable, |Manipuladora,auxiliares. |
|alimentos |ralladores, coladores, |solución clorada, esponja y cepillo, | |
| |cucharones, etc. |caneca grande plástica, vaso dosificador.| |

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua...