Proyecto De Una Microempresa

MICROEMPRESA “LENORIS CHEESE”

INTRODUCCION
Hoy en la actualidad la producción es muy importante para las empresas y la sociedad en general ya que conllevan una serie de procesos los cuales generan productos terminados que cubren las necesidades de los consumidores.
Por eso que al detectar mediante un estudio de mercado realizado en el cantón CUMANDA pudimos observar las necesidades delos habitantes del mencionado cantón que necesitan un producto de excelente calidad y a precio económicos y que tenga una buena distribución.
Por ello, dedicamos nuestro tiempo a elaborar este proyecto de producción de quesos dentro de la empresa “LENORIS CHEESE” ubicada en el cantón Cumanda. El cual lleva como título “PROYECTO DE ELABORACION DE QUESOS” Desarrollado con la finalidad de detectar elproceso completo para la fabricación de quesos hasta obtener el producto final.

Cabe señalar que la finalidad de este proyecto es saber el procedimiento, los insumos y materiales que se utilizan para la elaboración del queso fresco, así como su almacenamiento y distribución en los distintos puntos de ventas.





DATOS INFORMATIVOS
PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS
QUE ES ELQUESO?
El queso en un producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mescla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.

En qué consiste el proceso de elaboración del queso?
Preparación de la leche
La leche es la materia más importante en la elaboración del queso. La lechese define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas. La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o Total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacteriaspatógenas en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácteos.

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de la leche A UNA TEMPERATURA DE 65º C Y LUEGO ENFRIAR HASTA 35 – 36 º C. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectascondiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad

Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos, actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, enparacaseína insoluble que precipita formando el coagulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC

Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio,la concentración de enzima y la temperatura.
La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cubica, esférica, etc.
Luego del corte es normal que se haga una agitación suave de la cuajadapara disminuir el suero retenido y obtener con él un queso más compacto y con humedad uniforme
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10 – 20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.



Salado
Con el salado se procura tres afectos distintos:...