Quesillolisto

UNIVERSIDAD DEL BIO BIO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS









INFORME 2:
“Elaboración de Quesillo”











1. INTRODUCCIÓN

El quesillo se define como un queso fresco de producción artesanal, característica de las zonas rurales y semi rurales. (2)
Según la FAO y OMS, que corresponde a lo siguiente: Queso, es el producto fresco omadurado, obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada, mazada o una mezcla de estos.
Este producto es obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como"filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas. Este proceso lo realiza el cuajo que es una sustancia rica en enzimas, principalmente renina. Además contiene entre 10 – 15% de cloruro de sodio, ácido bórico y benzoato como persevantes y una pequeña cantidad de pepsina y catepsina.
El cuajo (renina), también tiene un segundo efecto,colaborar en la maduración d los quesos con el efecto proteolítico que ejercen sus enzimas en el transcurso de la maduración del queso
El queso se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso fresco de color blanco, blanco-amarillento que se envasa y se puede consumir inmediatamente.(1)
No posee corteza ni ojos. Su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica;se presenta en planchas alongadas y planas (de aproximadamente 30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho) y su peso oscila entre 300 y 800 g por unidad, siempre tendiendo al medio kg (500 g). (4)
Durante el proceso de elaboración del queso, sólidos de la leche se concentran selectivamente constituyendo un delicioso sedimento. La concentración de estos componentes se inicia con la formación de unacuajada acida o enzimática. Una vez obtenido el coagulo, para reducir su humedad y prolongar la conservación de los sólidos, la cuajada se acidifica, se calienta y se sala. Las modificaciones intencionales o accidentales de este proceso básico durante siglos de elaboración quesera, han proporcionado la aparición de los ciento de variedades distintas que actualmente existen en el mundo.
Los quesosde coagulación acida tuvieron su origen en la conservación de la leche por desecación en los cálidos países mediterráneos. Las condiciones eran muy favorables para el crecimiento de las bacterias acidificadas y por efecto del acido que producen, el pH desciende hasta el punto isoeléctrico de las caseínas, originando su precipitación. La cuajada se salaba para reducir la humedad, y así se podíaconservar para su uso durante un tiempo mas largo. El queso Feta que actualmente se consume en el Medio Este es un ejemplo típico de estas variedades acidas.
Los quesos obtenidos por coagulación enzimática de la leche se originaron en los países cálidos como resultados del almacenamiento de la leche en odres fabricados con estomago de rumiantes. El calor favorece la fermentación de la lactosapor las bacterias lácticas y la acidificación, y el cuajo residual de la pared del estomago provoca la formación de coagulo aun pH mas alto que el de la coagulación acida. . La cuajada enzimática se diferencia de la acida en que es mas elástica y expulsa mayor cantidad de lactosuerocuando se calienta y se acidifica. Por este procedimiento se obtienen quesos con bajo contenido en humedad que puedenconservarse durante mucho tiempo, por ejemplo, el Cheddar. (2)
Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen. (3)





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