Queso Camembert

QUESO CAMEMBERT

INDICE Pag.
1. Historia general del queso 3
2. Producción y consumo de quesos en el mundo 4
3. Tipos de quesos 6
4. El queso Camembert 8
4.1 Denominación 8
4.2 Historia del Camembert 8
4.3 Proceso de elaboración tradicional 9
4.4 Proceso de elaboración industrial 9
4.5 Características 11
4.6Propiedades nutritivas 12
5. Bibliografía 13

1. INTRODUCCIÓN
Según el RD 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, se define queso como:
El producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estosproductos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de leche.
Según la norma del NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO (CODEX STAN 283-1978):
1-Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que porconsiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticasque el producto definido en el apartado (a).
2- Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
3- Se entiende por queso maduradopor mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
4- Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
2. HISTORIA DE LOS QUESOS
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversascomunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se las ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer elsuero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado...