Queso panela

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL


PROGRAMA EDUCATIVO DE PROCESOS ALIMENTARIOS

PRÁCTICA 3

ELABORACIÓN DE QUESO PANELA

PRESENTA:
INTEGRANTES DEL EQUIPO |
NOMBRES | QUE REALIZO | CALIFICACION |
RAMIREZ SERRANO PAULINA | Aporto información e imágenes | |
ROSAS MONRROY BELINDA | Aporto información y formato de practica | |
GALARZA MARTINEZ GRISEL | Aportoinformación y recopilación de la practica | |
CHAVEZ VELAZQUEZ JUAN LUIS | Aporto información y recopilación de la practica | |
LUGO VILLAVERDE ALAN. | Aporto información y formato de práctica. | |
Calificación de la práctica:

CATEDRÁTICO:
Ing. Mauro Vázquez jagüey.

Materia:

Tecnología de alimentos lV

Ixmiquilpan,Hidalgo, 14 de Enero de 2012

I. INTRODUCCION

El queso es el producto maduro obtenido solido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural, de loa desnatada total o parcialmente de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos de todos estos productos, p0or la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, seguida deldesuerado del coagulo obtenido.
Este coagulo llamado cuajada esta esencialmente constituido por un gel de caseína que retiene la materia grasa y una parte más o menos importante de la parte acuosa de la leche el lacto suero y en que la relación entre la caseína y las proteínas del suero sea igual o superior a la de la leche (Losada et al; 2012).

Los quesos blandos son aquellos que tienen uncontenido de humedad relativamente alta y exhiben una capacidad de conservación superior a la de los quesos frescos por lo que pueden almacenarse (Scholz, 1995).

El objetivo de la presente practica fue elaborar queso derivado de la leche da vaca, analizar y determinar la calidad de la leche con la que se elaboro el queso panela tomando en cuenta los siguientes parámetros (cantidad de grasa,densidad, sólidos totales, acidez).



II. REVISION DE LITERATRURA

Los quesos blandos maduran con relativa madurez su maduración progresa desde fuera a dentro solo cuando la maduración de progreso este suficiente comenzando por fuera, presentan la adecuada consistencia a la que debe su denominación tradicional. Los quesos blandos tienen un 60% agua (por tanto los quesos de componentessólidos = extracto seco), con un rango de variación del 55-65 % (Scholz, 1995).
La leche es un medio acuoso caracterizado por la presencia de diferentes fases en equilibrio inestable fase (toda la parte constitutiva una materia homogénea, cualquiera que sea su estado o división) la composición de las fases de la leche se puede calcular clasificando las partículas de los constituyentes en función desu tamaño (Luquet et al; 1991).

La mayoría de los quesos blandos se someten a una maduración aunque también pueden consumirse frescos es decir sin madurar. La elaboración de los quesos blandos se diferencia claramente de la de los quesos frescos, pues en ella además de una exacta preparación de la cuajada (Kirchner et al; 2001).

Para la fabricación de un buen queso son particularmenteimportantes los factores como buena calidad de la materia prima básica, tasa de extracto seco suficientemente altas y buena maduración del queso para garantizar estos factores dentro de valores óptimos es tarea compleja, ay que la leche exhibe una calidad variable y con frecuencia optima, los diversos cultivos puros y fermentos reaccionan también de forma ante esa calidad fluctuante (Cersovsky et al;1980).

La variabilidad en los quesos es muy elevada, ya que no tiene no solamente puede ser distinta la materia prima de que se parte (leche de vaca, oveja o cabra), si no que pueden realizarse mezclas muy diversos con ellas. Los quesos frescos son los que están dispuestos para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Se obtiene al coagular la leche, previamente pasteurizada. Estos...
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