quimico famaceutico

Técnicas de laboratorio

IES Alonso Quesada

ANÁLISIS DE LA LECHE
¿CÓMO RECONOCER LOS DIFERENTES COMPONENTES DE LA LECHE?

FUNDAMENTACIÓN:
En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un periodo más o
menos largo de su vida postnatal es la leche, a través de la lactancia
materna o artificial, y corresponde a ese periodo el mayor desarrollo
corporal relativo y de incremento depeso. Todo ello nos indica que la
leche es un alimento completo y por tanto debe contener en una
proporción adecuada los principios inmediatos (proteínas, glúcidos y
grasas) así como agua, sales minerales, oligoelementos y vitaminas.
A.1. ¿Cómo detectar la presencia de los principios inmediatos en la leche
y en otros alimentos?

I. DETERMINACIÓN DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
Poner en untubo de ensayo 3 ml de Fehling A y 3 ml de Fehling B y añadir 1 ml de leche, o
una punta de espátula si fuera en polvo. Se calienta y se deja enfriar. Compruébese la presencia del
grupo aldehído característico de los glúcidos, por el cambio de color azulado del reactivo por el rojo
teja, como consecuencia de la reducción del Cu (II) a Cu (I). Esto confirma la presencia de azucares
reductoresen la leche. Se trata de la lactosa.
II. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Se puede comprobar por cualquiera de los siguientes procedimientos:
• a) Poner 3 ml de leche o un poco de leche en polvo diluida en agua y añadir unas gotas del
reactivo de biuret (unas gotas de sosa caustica al 40 % y unas gotitas de CuSO4 muy diluido). Se
deja reposar y bajo la capa azul de la disolución de Cu (II) seaprecia la presencia de un anillo
malva que indica la presencia de proteínas.
• b) Tomar 1 ml de muestra de leche o una punta de espátula de leche en polvo y mezclarla bien en
un mortero con dos lentejas de NaOH e igual cantidad de CaO. Introducir la mezcla en un tubo de
ensayo y calentar. Acercar un papel indicador humedecido en agua destilada y comprobar como
este se vuelve azul por eldesprendimiento de nitrógeno proteico en forma de amoniaco.
• c) Utilizar el reactivo ninhidrina. Añadir en un tubo de ensayo 3 ml de leche y 1 ml de ninhidrina
0,02 M. Hervir durante unos minutos y aparecerá una coloración azulado - violacea confirmando
la existencia de grupos aminos libres procedentes de los grupos proteicos.
III. DETERMINACIÓN DE GRASAS
Extraer la grasa de unos ml de leche, en unpequeño matraz de extracción., o en un tubo de ensayo al
agitar con éter o acetona. Tomar de la fracción orgánica extraída unas gotas y verter sobre un papel
satinado habiendo puesto una gota de aceite como contraste.
IV. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA
Realizar una destilación de unos 100 ml de leche a unos 105 º. El producto destilado recogido es el
agua contenida en la leche. El volumenes el “ % en volumen” de agua en la leche.

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V. DETERMINACIÓN DE LA ÁCIDEZ
Se puede valorar la acidez sobre 100 ml de leche usando Na OH y fenolftaleína. El grado de acidez
se determina a partir de los ml de hidróxidos consumidos.
Sugerimos realizar una separación fraccionada en la muestra de leche, antes de iniciar los
ensayos. Para ellocalentar al baño María unos 50 ml de leche y añadirle unos 5 cm3 de ácido acético
agitando continuamente. Se forma un precipitado que contiene la caseína y la
grasa.
HNO3 (reacción
Precipitado
de caseína y
grasa

éter

xantopróteica)
amarillo

Precipitado
con caseína

Biuret (violeta)
Ninhidrina
Mancha en papel

Disolución
etérea grasa

LECHE

Sudan III

HAc

Agitar en unabotella, con una
canica y se espesa
(mantequilla)

• Glúcidos
(lactosa)

Disolución o suero

• Benedict
• Fehling

• Proteínas
solubles

• HNO3
• Biuret
• Ninhidrina

• Iones
inorgánicos
( Cl- , Ca2+)

• Cl

-

Ag NO3 (Ptdo blanco)
2+

• Ca

Oxalato amónico
(Ptdo blanco)

ACTIVIDADES
A.1. Al hervir la leche desnatada se forma una película que la cubre. ¿Cómo...