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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
Introducción
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sinembargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puedeobtener.
CategoríasEn la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Quesos procesadosUn adelanto reciente es la fabricación de quesosprocesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Quesos naturalesHay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en sietecategorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.
Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los más suaves y los de leche de cabra son los más fuertes. También en muchas variedades se utiliza la mezcla de leche de diferente origen.
Compra y almacenamiento El queso para consumodoméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer elcrecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.
Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, puedenconservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.
Equipos AuxiliaresUna quesera típica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:
Cántaros o Pichingas de aluminioTanque para recepción de leche
Bomba para trasiego de leche
Medidor de Flujo digital
Intercambiador de calor de placas
Separadora centrífuga y normalizadora
Tanque para almacenar leche cruda
Intercambiador de calor de placas
Tanque para crema
Marmita
Pasteurizador de Placas
Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados
Liras de acero inoxidable
Palas de acero inoxidable
Tanquepara salmuera
Molino
Moldes de acero inoxidable
Prensa Hidráulica
Mesa de Trabajo

Máquina selladora al vacío
Accesorios y tuberías
Planta Eléctrica
Banco de Hielo
Compresor de aire
Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero
Tanque para Almacenar agua











Descripción y Uso del ProcesoLa elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los...