radiación

UTILIZACIÓN DE RADIACIÓN
IONIZANTE COMO MÉTODO
DE ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS EN NUGGETS
DE POLLO
The use of ionizing radiation as a method of eliminating pathogenic microorganism in Chicken Nuggets

Daniela Kaempffer R. 1 ; Juan Espinoza B. 2 ; Liliana Maier N. 1 ; Ximena Torres 3 ; Herman Zarate S. 2
Recibido 23 de noviembre 2005

1
Universidad Santo Tomás
ComisiónChilena de Energía Nuclear,
3
Autoridad Sanitaria, SEREMI Región Metropolitana
2

RESUMEN
A fin de poder determinar un uso efectivo de la
radiación ionizante en nuggets de pollo, se desarrolló un estudio con el objetivo de eliminar patógenos tales como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enteritidis. El experimento incluyó además la
determinación de la carga microbiológica inicial de
losnuggets, la evaluación de las características
organolépticas de las muestras tratadas y el análisis
químico de los diferentes macronutrientes presentes
en este alimento a dosis determinadas de energía
ionizante.
Un total de 144 nuggets de pollo congelados,
entre –18 y –20 °C, de 25 g cada uno y esterilizados
por radiación, fueron analizados post contaminación
microbiológica e irradiacióncon dosis de 0,3; 0,6 y
0,9 kGy y almacenados por 24 horas, 30 y 60 días.
Los microorganismos en estudio fueron Escherichia
coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP (Instituto de
Salud Pública) y Salmonella enteritidis cepa ATCC
1833-99 ISP. La ionización de las muestras se reali-

ABSTRACT
In order to determine an effective treatment of
ionizing energy on chicken nuggets a study was
developedso as to eliminate patogens such as Escherichia coli and Salmonella enteritidis. The experiment included 3 types of analyses: aerobic plate
count, organoleptic evaluation and chemical analyses.
A total of 144 frozen nuggets (-18° C) were
analyzed and divided into two equal groups for
proceeding with artificial contamination. Each nugget - weighting 25 g - was put into sealed polietilenebags. The two sample groups were sterilized with
irradiation doses of 25 kGy, then inoculated with
Escherichia coli O157:H7 strain ATCC 25922 ISP
(Instituto de Salud Pública) and Salmonella enteritidis strain ATCC 1833-99 ISP. The samples of
each group were treated with gamma irradiation
(Co60), with doses of 0,3; 0,6 and 0,9 kGy, except
for one group (control) which was not irradiated, andstored for 24 hours, 30 and 60 days post radiation.

NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005)

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PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO

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zó en un irradiador experimental de Cobalto 60
(Co60). En paralelo y aparte, un tercergrupo de 9
nuggets sin esterilizar fue escogido al azar para
realizarles un Recuento de Aerobios Mesófilos
(RAM) que arrojó valores promedio de 6,15 x 104
unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g).
El Valor D10 promedio encontrado para Escherichia coli fue de 0,242 kGy mientras que para
Salmonella enteritidis fue 0,295 kGy.
El análisis organoléptico se realizó por medio de
un panelsensorial entrenado, el que evaluó muestras
con 0,75 y 1,5 kGy, más un control sin irradiar. Cada
juez degustó una unidad de 25 g y evaluó los atributos: apariencia, color, aroma, sabor, amargor, textura y aceptabilidad. Las muestras irradiadas y el
control no mostraron diferencias significativas en
ningún atributo, (p≤0,05), concluyendo además que
los nuggets de pollo calificaron en un nivelde
aceptabilidad muy bueno.
El análisis químico se realizó en dos grupos: el
primero sin irradiar y otro irradiado con una dosis de
1,5 kGy a los que se les evaluó el porcentaje de
proteínas, lípidos, cenizas, humedad y carbohidratos. Los macronutrientes de las muestras irradiadas
y el control no mostraron diferencias significativas
(p≤0,05).

The D10 values mid-point were found for the...