Ramas De La Anatomia

* DEFINICIONES Y CONCEPTOS RELACIONADOS.
PRESERVACION:
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

CONSERVACION:
La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados enlas diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservación.

CONSERVA:
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdidade calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de doradoenzimático que sucede tras su corte.

* MÉTODOS DE CONSERVACION:
FISICOS:
Son procedimientos que se caracterizan por conservar los alimentos a los que se les aplica con menores alteraciones del valor nutritivos y organoléptico que los químicos, aunque a un costo más elevado.

QUIMICOS:
Estos métodos de conservación se caracterizan por la adición de sustancias que provocan los alimentosunas modificaciones químicas, basadas en la disminución de la Aw o del pH de los propios alimentos. Éstos métodos han sido durante la historia de la humanidad de los más utilizados para la conservación de los alimentos.

* SISTEMAS DE APLICACIÓN CON MÉTODOS DE CONSERVACION POR FRÍO:
REFRIGERACIÓN:
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A éstatemperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámarafría durante cinco días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

CONGELACIÓN:
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas yenzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.

ULTRACONGELACIÓN:
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejorprocedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
* SISTEMAS DE APLICACIÓN CON MÉTODOS DE CONSERVACION POR CALOR:
EBULLICIÓN (100ºC):
los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente devitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

PASTEURIZACIÓN:
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche...