receytas
Páginas: 16 (3922 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2014
Carne asada perfecta
No existe una comida que sea mas "de hombres" que El asado o Carne asada…
En casi todos los países del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos de carne para alimentar a la familia.
Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, los hombres se reúnen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar trivialidades.Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrión) siempre hay otro hombre que lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre opina.
No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe ciencia detrás de un grill.
A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro años dominar el grill. En algunos restaurantes la parrilla es laposición del cocinero mas experimentado. Después de todo es la carne el plato que mas regresa a la cocina
La idea de esto es enseñarte lo que a un chef le toma años de estudio y experiencia.
Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que está haciendo.
Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo sigue un puñado dereglas básicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que está haciendo.
El asador...
No me importa el tipo de asador ni cuanto cuesta. No me importa si tu asador tiene WIFI o de plano tienes una cubeta con parrilla. A mi lo que me importa es el tipo de parrilla.
La mayoría de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficies planas, por simplesrazones.
El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura mas estable, lo cual si haces las cosas bien el hierro forma una patina natural que evita que se te pegue la carne. Y segundo, entre mas anchas las barras de la parrilla, mas contacto con la superficie de la carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartén (reacción de Maillard) tiene un sabor diferente a la cocinadapor irradiación de calor.
Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fáciles de limpiar, pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho y engrasarlas antes de poner la primer tanda de carne.
ATENCIÓN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% de las veces tiene que ver con la temperatura de la parrillamisma.
Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina esto se llama "mordida de sartén" y ocurre cuando una sartén no se ha calentado correctamente y el material se esta expandiendo y contrayendo constantemente haciendo que la carne se pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto no deja de ocurrir porque son pésimos conductores de calor,en este caso lo mejor que puedes hacer es engrasar ligeramente la superficie de la parrilla una vez que esta caliente.
Una técnica que te puede servir es la de hacer teflon, que es lo que hacen los chinos con los woks y es practicamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente, una sobre otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de agregar la siguiente.Carbón…
A mi me gusta prender el carbón aunque batalle, pero si el asador es de gas... bienvenido.
..... Prende el carbón como quieras, nada mas haz lo rápido y prendelo bien.
El carbón tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuando pongas la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sinocarne ahumada.
La carne se asa por irradiación de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a lo que muchos piensan, calienta mucho mas un carbón prendido al rojo vivo que uno que aún está flameando. También contrario a la practica común, subir la parrilla no siempre disminuye la temperatura.
El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbón,...
No existe una comida que sea mas "de hombres" que El asado o Carne asada…
En casi todos los países del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos de carne para alimentar a la familia.
Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, los hombres se reúnen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar trivialidades.Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrión) siempre hay otro hombre que lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre opina.
No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe ciencia detrás de un grill.
A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro años dominar el grill. En algunos restaurantes la parrilla es laposición del cocinero mas experimentado. Después de todo es la carne el plato que mas regresa a la cocina
La idea de esto es enseñarte lo que a un chef le toma años de estudio y experiencia.
Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que está haciendo.
Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo sigue un puñado dereglas básicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que está haciendo.
El asador...
No me importa el tipo de asador ni cuanto cuesta. No me importa si tu asador tiene WIFI o de plano tienes una cubeta con parrilla. A mi lo que me importa es el tipo de parrilla.
La mayoría de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficies planas, por simplesrazones.
El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura mas estable, lo cual si haces las cosas bien el hierro forma una patina natural que evita que se te pegue la carne. Y segundo, entre mas anchas las barras de la parrilla, mas contacto con la superficie de la carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartén (reacción de Maillard) tiene un sabor diferente a la cocinadapor irradiación de calor.
Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fáciles de limpiar, pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho y engrasarlas antes de poner la primer tanda de carne.
ATENCIÓN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% de las veces tiene que ver con la temperatura de la parrillamisma.
Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina esto se llama "mordida de sartén" y ocurre cuando una sartén no se ha calentado correctamente y el material se esta expandiendo y contrayendo constantemente haciendo que la carne se pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto no deja de ocurrir porque son pésimos conductores de calor,en este caso lo mejor que puedes hacer es engrasar ligeramente la superficie de la parrilla una vez que esta caliente.
Una técnica que te puede servir es la de hacer teflon, que es lo que hacen los chinos con los woks y es practicamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente, una sobre otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de agregar la siguiente.Carbón…
A mi me gusta prender el carbón aunque batalle, pero si el asador es de gas... bienvenido.
..... Prende el carbón como quieras, nada mas haz lo rápido y prendelo bien.
El carbón tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuando pongas la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sinocarne ahumada.
La carne se asa por irradiación de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a lo que muchos piensan, calienta mucho mas un carbón prendido al rojo vivo que uno que aún está flameando. También contrario a la practica común, subir la parrilla no siempre disminuye la temperatura.
El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbón,...
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