Recomendaciones17

Antes de proceder al embotellado, es necesario
comprobar la estabilidad de la sidra a las oxidaciones y a
las condiciones de anaerobiosis (baja concentración de
oxígeno) que se producen a lo largo de la conservación
de la botella.
- El oscurecimiento que se puede desarrollar
cuando la sidra se mantiene en contacto con el aire
durante algunos minutos, puede ser corregido por adición
de 10 g/hL(máximo legal) de ácido ascórbico; en
algunos casos, además, puede ser necesaria la adición
de ácido cítrico en una proporción de 50 g/hL. Sin
embargo, la medida preventiva más interesante a nivel
tecnológico es evitar el contacto del mosto y/o la sidra
con metales como el hierro y el cobre.
- Conviene, antes del embotellado, envasar una
pequeña proporción de sidra y conservarla durante 15
días a unatemperatura comprendida entre 25 C y 30° C.
En caso de detectar un proceso de «filado», será
necesario proceder a un trasiego de la sidra del tonel,
incorporando de 10 a 12 g/hL de metabisulfito potásico, 5
g/hL de tanino enológíco y, si fuese necesario, ácido
cítrico en proporciones variables en función de la acidez
de la sidra. En estas condiciones es necesario consumir
rápidamente la sidra, yaque existe el riesgo de que la
alteración pueda desarrollarse de nuevo.
El tapón de corcho es un elemento básico para
conservar adecuadamente la sidra en la botella. En
consecuencia, se deben utilizar tapones de alta calidad,
con la menor porosidad posible y mínima concentración
de microorganismos. La cámara de aire existente entre el
nivel del líquido y el tapón deberá reducirse al mínimo. Elgrado de penetración del tapón de corcho determina
notablemente las condiciones de conservación de la
sidra: el tapón no deberá hundirse en la botella ni
sobresalir de la misma

(O VHFWRU VLGUHUR MXQWR FRQ HO OiFWHR \ FiUQLFR
IRUPDQ ORV SLODUHV EiVLFRV GH OD DFWLYLGDG DJURDOLPHQWDULD
GHO 3ULQFLSDGR GH $VWXULDV
3URPRYHU OD SURGXFFLyQ GH VLGUD DUWHVDQD GH

FDOLGDG HV XQ REMHWLYR TXH SHUVLJXH OD&RQVHMHUtD GH

$JULFXOWXUD D WUDYpV GH ORV WUDEDMRV GH LQYHVWLJDFLyQ
UHFRPHQGDFLRQHV SUiFWLFDV FRQWHQLGDV HQ HVWD JXtD

Mezcla de manzanas pertenecientes a los diferentes
bolques tecnológicos (ácido, dulce, amargo, etc.) de tal modo
que la composición aproximada del mosto obtenido sea la
siguiente:
- Densidad (D; g/L): 1.045 < D < 1.055
- Azucares (g/L): -100
- Acidez sulfúrica (g/L): -4
- Índice depolifenoles totales (expresados como tánico
g/L): -1,5

 

GHVDUUROODGRV HQ HO &,$7$ GH ORV TXH HPDQDQ ODV

Conservación de las manzanas en el llagar fuera de los
sacos hasta alcanzar la madurez tecnológica óptima (nivel de
almidón < 1).

Blanquear las paredes del llagar por medio de una
mezcla de cal viva y sulfato de cobre (10:1).
Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que
entran encontacto con el fruto y el mosto, mediante una
solución de sosa al 5% (5 Kg. por 100 litros de agua); a
continuación, se elimina la sosa por lavado con abundante
agua.
Limpieza y mechado de los toneles de fermentación
(más información en Boletín Informativo nº 5, Junio 1994).

Recolección del fruto en un estado de maduración
tecnológica próximo al óptimo (utilizar el test de Lugol; nivel de
almidón-2), evitando un almacenamiento prolongado en sacos,
en particular si las condiciones sanitarias e higiénicas de la
materia prima no son las adecuadas y si la temperatura
ambiente es alta (T > 12°C).

Lavado del fruto, en especial cuando la manzana es
recolectada mecánicamente, evitando la incorporación de agua
al molino mediante un correcto escurrido de la manzana por
empleo de cintastransportadoras.
La molienda se efectuará mediante molinos
troceadores de martillo con rodillos o de cuchillas con rodillos,
donde el tamaño de la pulpa de manzana estará determinado
por el grado de dureza del fruto, a fin de optimizar la eficiencia
de la etapa de prensado. El material que entra en contacto con
el fruto y con el mosto será de acero inoxidable.
La operación de prensado se realizará...