Reporte de ejemplo de una de mis practicas:3
Páginas: 5 (1148 palabras)
Publicado: 6 de septiembre de 2015
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
industrial y de servicios No. 188
“José Vasconcelos”
PRACTICA No. 9
“GRASAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN CARNICO”
EQUIPO No.3
Díaz Hermosillo Oscar Eduardo.
Murrieta Rodríguez Adela Yamileth.
Rodriguez Camacho Nydia Isabel.
Sandoval Sánchez Esmeralda Leticia.
GRUPO
4A-MPIA
MAESTRA
María del Carmen Ibarra Zúñiga.
Cd. Obregón Sonora, Mayo 14 de 2015.PRACTICA No. 9 “GRASAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN CARNICO”
OBJETIVO: Que el alumno y/o alumna observe la presencia de las grasas de origen animal mediante un análisis cualitativo de éstas en diversos alimentos cárnicos. .
FUNDAMENTOS TEORICOS: Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos. Contribuyen con suavidad en la corteza de pastelería, pastelillos y galletas. Aireando losbatidos o las masas, ayudan a establecer la textura de los productos horneados. Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los alimentos e influyen en su sensación bucal.
Algunas de las grasas utilizadas en preparación de los alimentos se obtienen de los animales, otras de los vegetales, la manteca es extraída del tejido graso mediante calentamiento hasta que la grasa funda, la manteca tiene suprincipal utilización en la alimentación humana, pero también se emplea en la fabricación de productos industriales como jabones y pomadas. El sebo se obtiene de las grasas de bovinos y corderos, que se utiliza para elaborar productos alimenticios como la margarina y para fines industriales.
La grasa en la carne es aproximadamente un 22 %, en pollo 12 % y en pescado 10 %, en las carnes rojas varía deacuerdo al animal y pieza de que se trate, en leche 3.5 % y en quesos 30 %.
MATERIAL
REACTIVOS
Mortero y mano
Disolventes:
Cuchara
Cloroformo, acetona, o éter
Papel filtro
MUESTRAS
Vaso de pp. De 250 ml.
50 g de carne molida res
50 g de carne molida cerdo
50 g de pescado
50 g de pechuga
2 tiras de tocino
PROCEDIMIENTO:
Prueba para carnes.
1. Coloque en un mortero una porción de lamuestra a analizar
2. Agregue un poco de alguno de los disolventes para grasa y comprima la porción con el pistilo varias veces.
3. Tome una gota del líquido y déjela caer sobre papel filtro, otro extremo deje caer una gota del solvente orgánico, espere que se sequen ambas gotas, observe y anote resultados.
4. Realice ésta prueba para todas las muestras
Las grasas se definen como un grupoheterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
Su papel funcional en los alimentos consiste en aportar textura característica, plasticidad, sabor, olor, consistencia y características sensoriales, haymuchos lípidos implicados en compuestos de sabor-olor.
La principal fuente de grasa es la de depósito y de órganos de animales de abasto, como el sebo de vacuno y la manteca de cerdo. Su obtención se basa fundamentalmente en un proceso de fusión por tratamiento térmico que hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la pared celular y fluya libremente. Tiene un alto contenido en colesterol acausa de estar formando parte de la membrana de todas las células animales.
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicasde las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
Métodos de extracción y cuantificación
Método de Soxhlet.- Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el...
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
industrial y de servicios No. 188
“José Vasconcelos”
PRACTICA No. 9
“GRASAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN CARNICO”
EQUIPO No.3
Díaz Hermosillo Oscar Eduardo.
Murrieta Rodríguez Adela Yamileth.
Rodriguez Camacho Nydia Isabel.
Sandoval Sánchez Esmeralda Leticia.
GRUPO
4A-MPIA
MAESTRA
María del Carmen Ibarra Zúñiga.
Cd. Obregón Sonora, Mayo 14 de 2015.PRACTICA No. 9 “GRASAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN CARNICO”
OBJETIVO: Que el alumno y/o alumna observe la presencia de las grasas de origen animal mediante un análisis cualitativo de éstas en diversos alimentos cárnicos. .
FUNDAMENTOS TEORICOS: Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos. Contribuyen con suavidad en la corteza de pastelería, pastelillos y galletas. Aireando losbatidos o las masas, ayudan a establecer la textura de los productos horneados. Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los alimentos e influyen en su sensación bucal.
Algunas de las grasas utilizadas en preparación de los alimentos se obtienen de los animales, otras de los vegetales, la manteca es extraída del tejido graso mediante calentamiento hasta que la grasa funda, la manteca tiene suprincipal utilización en la alimentación humana, pero también se emplea en la fabricación de productos industriales como jabones y pomadas. El sebo se obtiene de las grasas de bovinos y corderos, que se utiliza para elaborar productos alimenticios como la margarina y para fines industriales.
La grasa en la carne es aproximadamente un 22 %, en pollo 12 % y en pescado 10 %, en las carnes rojas varía deacuerdo al animal y pieza de que se trate, en leche 3.5 % y en quesos 30 %.
MATERIAL
REACTIVOS
Mortero y mano
Disolventes:
Cuchara
Cloroformo, acetona, o éter
Papel filtro
MUESTRAS
Vaso de pp. De 250 ml.
50 g de carne molida res
50 g de carne molida cerdo
50 g de pescado
50 g de pechuga
2 tiras de tocino
PROCEDIMIENTO:
Prueba para carnes.
1. Coloque en un mortero una porción de lamuestra a analizar
2. Agregue un poco de alguno de los disolventes para grasa y comprima la porción con el pistilo varias veces.
3. Tome una gota del líquido y déjela caer sobre papel filtro, otro extremo deje caer una gota del solvente orgánico, espere que se sequen ambas gotas, observe y anote resultados.
4. Realice ésta prueba para todas las muestras
Las grasas se definen como un grupoheterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
Su papel funcional en los alimentos consiste en aportar textura característica, plasticidad, sabor, olor, consistencia y características sensoriales, haymuchos lípidos implicados en compuestos de sabor-olor.
La principal fuente de grasa es la de depósito y de órganos de animales de abasto, como el sebo de vacuno y la manteca de cerdo. Su obtención se basa fundamentalmente en un proceso de fusión por tratamiento térmico que hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la pared celular y fluya libremente. Tiene un alto contenido en colesterol acausa de estar formando parte de la membrana de todas las células animales.
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicasde las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
Métodos de extracción y cuantificación
Método de Soxhlet.- Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el...
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