Resumen Mermas

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE LOS CABOS



“Por una patria con sabiduría y espíritu de progreso”

¨Mermas y Desperdicios ¨
(Resumen)
Grupo:
3G-01V

Docente:
L.C.P.Ramona García Escalante

Alumno:
Manuel Alejandro Real Vizcarra



San José del Cabo, B.C.S
Mermas


Dentro del ambiente de los restaurantes y de las cocinas de hoteles, se denominan "mermas"a todos los desperdicios que quedan después del mise en place, es decir, después de todas las operaciones que requieren cortar, descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes deempezar con las preparaciones en sí. En pocas palabras, las mermas son lo que normalmente tiramos a la basura en casa, después de cocinar para la familia.

Sin embargo, los cocineros profesionales (olos que queremos serlo) tenemos el dicho "en la cocina nada se desperdicia".

Y así, en los restaurantes y demás se clasifican las mermas entre:

Mermas aprovechables
Mermas no aprovechablesLas segundas, por supuesto, son destinadas al basurero. Pero las primeras te dan la opción de utilizarlas en alguna preparación. De esta manera, podríamos, por ejemplo, utilizar los pedazos de carney verduras que quedaron de la preparación de algún platillo, para hacer un fondo para una sopa o crema.

Las causas de las mermas pueden ser muy variadas y muchas veces depende de la planeación quese tenga en el establecimiento y en algunas ocasiones del personal que trabaje en el mismo.

Las mermas se pueden resolver con una adecuada capacitación y supervisión al personal de las áreas,contando con políticas y procedimientos adecuados de compras, así como planeando la producción.

Cuando se reciben los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica unproceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final....