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De entre los miles diferentes tipos de microorganismos que existen en el medio ambiente, no todos son patógenos, hay muchos que el hombre utiliza para la conservación de alimentos o la elaboración delos mismos, por ejemplo entre los hongos y las levaduras están los que por medio de la fermentación producen queso, vino, cerveza, yogurt, entre otros. Normalmente el crecimiento de los hongos esextensivo, es decir, invaden el medio en el que se encuentran impidiendo el desarrollo de los demás microorganismos. Algunas estructuras de hongos se pueden identificar macroscópicamente y son losmicroorganismos más grandes, estos suelen invadir los alimentos. Las levaduras son más pequeñas que los hongos, tienen algunas características similares a los hongos y la mayoría se encuentran en formaesférica o elipsoidal.
Cuando los hongos y las levaduras invaden a los alimentos suelen presentar cambios de color, malos olores y expulsan gases. Estos tienen un amplio margen de temperaturas en lascuales se pueden desarrollar, su optima varía entre 16oC a 38oC y debido a su lento crecimiento y que no tienen alta competitividad, por eso se manifiestan en donde las bacterias tienen un crecimientomenos favorable. Además son resistentes a los antibióticos e irradiación, y en general no pueden crecer en ambientes donde no hay oxígeno.
Los mohos son hongos filamentosos multicelulares cuyocrecimiento se suele reconocer con facilidad debido a su aspecto. Normalmente cuando estos invaden los alimentos no son aptos para el consumo humano porque pueden producir toxinas y pueden intoxicar al serhumano hasta llegarlo a matar. La identificación de estos microorganismos puede ser macroscópica o microscópica, entre los géneros importantes en los alimentos son Mucor, Rhizopus, Aspergillus,Penicillium, Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Debaromyces, Hanseniaspora, Torulopsis, Candida, Brettanomyces, Trichosporon, Rhodotorula, etc.
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