Ricota





QUESO RICOTTA









Ricotta

Según el CAA en el art. 614:
“Con la denominación de Ricotta o Ricota, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor enmedio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial ototalmente descremada) o del suero de quesos.’’
Cuando se realiza una elaboración de queso queda como excedente un líquido amarillo denominado SUERO, que tiene aún gran cantidad de nutrientes (proteínassolubles, un poco de materia grasa, lactosa, minerales, vitaminas).
Para aprovechar la leche de un modo más completo, a partir de ese suero se puede elaborar ricota.

Es importante tener en cuentaque debe elaborarse inmediatamente después de moldeados los quesos. Si se demora en comenzar la elaboración, la acidez del suero impedirá que se obtengan buenos resultados. Los elementos necesarios sonlos mismos que se usaron para elaborar el queso.

1) Inmediatamente después de la elaboración de los quesos, verter nuevamente el suero de quesería en la olla.


2) Calentar removiendo suavepero constantemente hasta que el suero tenga 90°C.


3) Agregar vinagre hasta que se observe que comienzan a aparecer pequeños óculos (grumitos).


4) Parar el movimiento del suero y dejar enreposo para que se produzca el afloramiento de los gránulos.


5) Se observará la formación de gránulos más grandes, que flotan en la superficie del suero. A esto se denomina ricota.


6)Evitando remover el suero, recolectar la ricota con ayuda de un colador.


7) Juntar todos los granos de ricota que se encuentran en la superficie del suero. Se verá que el suero ha quedado mucho másclaro debido a que se elaboró la ricota con la proteína y materia grasa que contenía.

8) Al recolectar se puede poner en una fuente o bandeja. De este modo se obtendrá una ricota más húmeda (con...